I bagel sono morbidi panini da farcire in tanti modi: in questa ricetta ve li proponiamo ripieni di tonno affumicato, spada e salmone, fettine di limone e robiola
Il bagel è un iconico panino a forma di ciambella. Famoso per la sua consistenza unica e inconfondibile, è adattabile sia a ricette dolci che salate.
A differenza del pane tradizionale, prima di essere infornato l'impasto lievitato viene brevemente bollito in acqua: è proprio questo passaggio chiave a donargli una superficie lucida e leggermente croccante, unita a un interno morbido, denso e piacevolmente gommoso.
Sebbene sia oggi considerato il simbolo della colazione e dello street food di New York, la sua storia nasce nel cuore dell'Europa orientale. Creata all'inizio del XVII secolo a Cracovia all'interno della comunità ebraica aschenazita, la sua forma ad anello simboleggiava il ciclo della vita ed era tradizionalmente regalata come augurio di buona sorte. A cavallo tra l'Ottocento e il Novecento, con i grandi flussi migratori verso gli Stati Uniti, i panettieri polacchi hanno portato con sé questo tesoro gastronomico a Manhattan, trasformandolo in un successo globale amato in tutto il mondo.
1 Stemperate in 4 cucchiai di latte intero tiepido 25 g di lievito di birra sbriciolato; aggiungete lo zucchero e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Mettete la farina setacciata in una ciotola, disponetela a fontana, formate un buco centrale e distribuite il sale tutt'intorno all'incavo. Versate al centro il lievito sciolto, il burro fuso e lo yogurt; impastate gli ingredienti energicamente per circa 8-10 minuti fino a ottenere una pasta elastica; coprite l'impasto con un canovaccio inumidito e fatelo lievitare in un luogo tiepido per 30-40 minuti.
2 Trascorso il tempo di lievitazione, disponete l’impasto lievitato su una spianatoia infarinata e lavoratelo ancora una volta brevemente con le mani, poi dividetelo in 6 palline di uguali dimensioni e lasciatele riposare ancora 10 minuti. Praticate un foro al centro di ognuna, allargandolo un po’ con le dita per formare la caratteristica ciambellina.
3 Procedete allo stesso modo per le altre palline e fatele lievitare nuovamente per 30-35 minuti in un luogo tiepido. Portate a bollore un litro d’acqua in una teglia capiente dai bordi alti e tuffate i bagel aiutandovi con una schiumarola. Scottate i bagel 10-15 secondi per lato, poi scolateli e trasferiteli su una placca antiaderente imburrata.
4 Spennellate la superficie di ogni ciambellina con un uovo sbattuto e cospargetene alcune con i semi di papavero e altre con il sesamo. Cuocete i bagel in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi alzate la temperatura del forno a 200°C e proseguite la cottura per pochi minuti per dorarli. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
5 Mescolate in una ciotola la robiola con un cucchiaio di erba cipollina e un po’ di pepe. Lavate e asciugate un limone non trattato e riducetelo a fettine sottilissime. Tagliate a metà i bagel e spalmate su una parte un po’ di robiola aromatizzata, e farcite l’altra con le fettine di pesce spada, qualche fettina di limone e, se gradite, aggiungete una spolverata di pepe. Procedete allo stesso modo per i bagel farciti con il tonno affumicato un po’ sbriciolato e per quelli con il salmone. Richiudete con l'altra metà e servite i bagel ripieni.
