L’anima della Liguria di scoglio racchiusa nel rito della mantecatura manuale: la ricetta originale dello stoccafisso "brandato"
Se c’è una ricetta capace di riassumere l'anima della Liguria in un solo assaggio è senza dubbio il Brandacujun. Questo piatto rappresenta il simbolo indiscusso del Ponente ligure, dalla consistenza rustica e cremosa che sa di mare ma anche di casa.
L'arte di mantecare il merluzzo va dal Veneto alla Provenza, ma la versione ligure ha un'identità tutta sua. Durante la mantecatura, vediamo comunemente impiegati latte e burro, ma in Liguria domina l'essenzialità: tutto ruota attorno all’olio extravergine di olive taggiasche e alla dolcezza delle patate di montagna.
Per un ligure la risposta non ammette esitazioni: il brandacujun autentico vuole esclusivamente lo stoccafisso, il merluzzo artico essiccato naturalmente dai venti freddi del Nord, che necessita di un lungo e paziente bagno in acqua per rigenerarsi. A differenza del baccalà (che viene conservato sotto sale e possiede una sapidità diversa) lo stoccafisso regala una fibra resistente, che regala un gusto unico.
Il risultato finale non deve essere una mousse vellutata o una purea, ma un composto rustico e "pizzicato", dove la fibra del pesce sia ancora ben percepibile ma perfettamente legata all'emulsione di olio e patate.
Se invece state cercando delle rivisitazioni, vi proponiamo l'insalata di stoccafisso su crema di patate nel bicchiere e queste bruschette di pesce con stoccafisso alla brandacujun.
1 Immergete lo stoccafisso in un'ampia pentola bassa riempita di acqua fredda rigorosamente non salata. Portate a bollore e lasciate cuocere per circa 20 minuti, finché il pesce non sarà tenero. Scolatelo e tenete da parte un bicchiere dell'acqua di cottura.
2 Nella stessa acqua ancora calda (o contemporaneamente in un cestello separato), lessate le patate sbucciate e tagliate a tocchi finché non saranno morbide.
3 Quando lo stoccafisso sarà tiepido abbastanza da essere maneggiato, eliminate con cura la pelle e tutte le lische. Sfaldatelo grossolanamente con le mani seguendo le venature naturali della polpa.
4 In una casseruola capiente e dai bordi alti, unite lo stoccafisso a scaglie e le patate calde schiacciate leggermente con la forchetta. Aggiungete l'aglio tritato finemente (o spremuto), il prezzemolo, i pinoli e una prima generosa dose di olio extravergine.
5 Chiudete la casseruola con il coperchio. Afferrate saldamente i manici (aiutandovi con un canovaccio per non scottarvi) e iniziate a scuotere (brandare) la pentola con movimenti rotatori ed energici dal basso verso l'alto. Aprite la pentola, regolate di sale, pepe e un goccio di succo di limone, aggiungete ancora un filo d'olio e ripetete lo scuotimento. Se il composto risultasse troppo asciutto, unite un cucchiaio dell'acqua di cottura del pesce.
6 Il Brandacujun va gustato tiepido. Servitelo completando il piatto con un ultimo filo d'olio evo a crudo e accompagnandolo con crostini di pane casereccio strofinati d'aglio.
