Un secondo piatto raffinato, sorprendente e ricco di contrasti, perfetto per una cena speciale in cui si vuole stupire con effetti speciali e sapori decisi
Il vero punto di forza di questa ricetta è il sofisticato contrasto tra la modernità della preparazione e l'anima profonda della tradizione mediterranea, racchiusa in un accompagnamento d'eccezione: un pesto ispirato ai sapori di Cetara.
Questo incantevole borgo della Costiera Amalfitana è celebre in tutto il mondo per la colatura di alici, un liquido ambrato dal sapore sapido e avvolgente, ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, secondo una tradizione che affonda le radici nel garum romano. Unita alle acciughe, ai pomodori secchi e al prezzemolo, la colatura dà vita a un pesto cetarese intenso e profumatissimo.
Questa salsa preziosa non è un semplice contorno, ma l'elemento chiave che taglia la ricchezza del tonno fritto e del suo cuore cremoso, regalando al palato un'esplosione di autentico sapore marittimo.
Provatela anche nei vostri primi di pasta, tipo le linguine al pesto alla cetarese, e le linguine con colatura di alici, burrata e gamberi rossi. Oppure, usatela per arricchire un risotto, tipo questo ai peperoni, caprino e colatura di alici.
1 Mescolate il formaggio con il tabasco e un pizzico di sale, trasferitelo in un sac à poche con la bocchetta rotonda larga circa un cm e fatelo scendere su una placchetta foderata con la carta da forno, formando tanti bastoncini lunghi 7-8 cm; metteteli nel freezer a congelare.
2 Preparate il pesto: frullate le foglie di prezzemolo, i pomodori secchi, le acciughe, la colatura di alici e l'olio fino a ottenere un pesto omogeneo; per ottenere un colore brillante unite anche un cubetto di ghiaccio. Versate il pesto in una ciotola, coprite con la pellicola e mettetelo in frigo per mezz'ora.
3 Tagliate il tonno in 4 parallelepipedi e con una lunga pinza da cucina praticate un'incisione al centro di ciascuno per tutta la lunghezza.
4 Riprendete dal freezer i bastoncini di formaggio e inseritene uno in ogni incisione, tagliandoli a misura.
5 Passate i pezzi di tonno prima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato, girandoli da tutte le parti e premendo con il palmo delle mani.
6 Scaldate abbondante olio in una padella a bordi alti e friggete un pezzo di pesce alla volta per 3 minuti tenendolo completamente immerso nell'olio. Tagliate ogni pezzo in 4 tranci e trasferiteli sui piatti individuali. Prelevate il pesto con 2 cucchiaini, formate tante quenelles e sistematene una su ogni trancio. Guarnite, se vi piace, con triangoli di buccia di melanzana fritti.
