Un secondo di mare servito su mousse di ortaggi e profumato con timo e prezzemolo
La proposta di Angelo e Alberto Valentini, titolari della storica pescheria Gelminetti, punto di riferimento a Milano dal 1989 per il pescato più fresco e abbondante, sono gli autori di questo piatto gourmand a base di branzino. Il pesce servito in deliziosi spirali è farcito e servito su un letto di purea di zucchine e patate, accompagnato da pomodorini confit.
Questa preparazione è veloce ed elegante. Potete usare (secondo la stagione) altre verdure verdi al posto delle zucchine come erbette, coste, asparagina. Per il purè potete utilizzare anche sedano rapa, topinambur, fave, cavolfiori o zucca estiva.
1
Accendete il forno ventilato a 180°. Disponete i 4 filetti di branzino sul piano di lavoro e insaporiteli con olio, sale, pepe e foglioline di timo.
2
Scaldate una padella antiaderente grande con un filo d’olio, trasferite i filetti di branzino appoggiandoli sul lato interno (non sulla pelle) e fateli scottare per un minuto al massimo, in modo che si colorino ma mantengano la loro elasticità e i loro succhi. Spegnete il fuoco.
3
Lavate, asciugate e spuntate le zucchine. Tagliatele a fette sottili in diagonale e poi a julienne. Cuocetele a fiamma vivace in una padella antiaderente con poco olio per una decina di minuti. Salate e unite un po’ di foglioline di timo.
4
Trasferite i filetti nuovamente sul piano di lavoro aiutandovi con una spatola. Mettete un po’ d’olio e sale sul fondo di 4 stampi di alluminio da panna cotta. Arrotolate delicatamente a turbantino i filetti di branzino con il lato della pelle rivolto all’esterno e disponeteli al centro degli stampi. Mescolate il purè con metà delle zucchine preparate e una manciata di prezzemolo tritato, trasferite in una sac-à-poche e riempite i turbantini.
5
Disponete gli stampi in una teglia e versate acqua fino a metà altezza e preparate una seconda teglia più piccola con i pomodorini lavati, spolverizzati con sale, zucchero e olio. Mettetela in forno insieme alla teglia per il bagnomaria dei turbantini a 150° per 15 minuti. Frullate le zucchine restanti con il fondo di cottura dei filetti di branzino, stendete con un cucchiaio un po’ di salsa su 4 piatti, adagiate sopra i turbantini sformati, completate con i pomodorini confit preparati, un giro d’olio, pepe e qualche fogliolina di timo.
Luglio 2026
Ricetta di Angelo e Albero Valentini, foto di felice Scoccimarro
