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Questi calamari ripieni di borragine ed erbette sono serviti su vellutata di legumi allo zenzero: un secondo di pesce elegante, profumato e sorprendentemente semplice
La tradizione dei calamari ripieni è comune a tutto il Mediterraneo, dal Maghreb alla Spagna, dalla Grecia al Sud Italia, dove ogni regione declina il ripieno secondo i propri ingredienti di punta: mollica di pane, formaggio, uova, erbe aromatiche, talvolta carne o altri frutti di mare. La borragine, protagonista del ripieno di questa ricetta, è una pianta, che nel sapore ricorda il cetriolo fresco, molto usata nella cucina ligure, laziale e pugliese. Interessanti anche i calamari ripieni con caponatina e i calamari farciti con riso, uvetta e pinoli. Qui trovate 20 ricette con i calamari.
Sbollentate la borragione prima di usarla: il calore ammorbidisce le fibre più coriacee e riduce quel leggero retrogusto amaro che caratterizza le foglie crude, rendendo l'erba più dolce e facile da amalgamare con il pane e il grana.
La nostra redazione consiglia di non riempire i calamari fino in cima: il mollusco si restringe di circa un terzo durante la cottura e il ripieno, gonfiandosi leggermente con il calore, ha bisogno di spazio per non spingere fuori lo stecchino. Qui come usarla.
1 Pulite le erbe, sbollentatele in acqua salata per un minuto, scolatele e strizzatele, tritatele grossolanamente e ripassatele in padella con uno spicchio d'aglio sbucciato e un cucchiaio d'olio. Bagnate il pane con il vino bianco, strizzatelo e unitelo alle erbe, aggiungete l'albume, il grana, sale, pepe e mescolate.
2 Farcite i calamari con il ripieno, chiudeteli con uno stecchino, cuoceteli in una casseruola bassa con il cipollotto tritato e 3 cucchiai d'olio. Lasciate che prendano colore, sfumate con poco vino bianco, coprite metà casseruola e cuocete per 20 minuti.
3 Tritate l'aglio rimasto con lo zenzero. Lessate i piselli per 4 minuti, scolateli tenendo l'acqua e insaporiteli in padella con il trito e 2 cucchiai d'olio, salate e cuocete ancora per qualche minuto. Frullateli a crema aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, salate.
4 Disponete i calamari nei piatti sopra un po' di crema di piselli e servite il resto della crema a parte. Se vi piace, aggiungete alcuni piselli crudi come guarnizione croccante.
Maggio 2026
Foto di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
