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Il lokum, noto anche come "Turkish Delight” o delizia turca, è un dolcetto nato sotto l'impero ottomano e offerto in segno di ospitalità. È stato preparato per noi da Nicoletta Atzneni, appassionata di cibo e di storia, una combinazione perfetta per raccontare tradizioni, abitudini e identità di popoli e culture, come potete scoprire anche nella rubrica Assaggi & Culture. Un dolcetto gelatinoso dalla consistenza gommosa, a forma di cubo e ricoperto di zucchero a velo, realizzato con zucchero, acqua e amido di mais, colorato a piacere e profumato con acqua di rose o vaniglia, limone, pistacchi, mandorle o frutti. Tra i dolci di Nicoletta, provate anche il pampepato e i befanini toscani.
Per secoli lo zucchero era un privilegio. Viaggiava lungo rotte controllate dagli imperi e valeva quanto una dichiarazione di potere. Nel 700, a Istanbul, diventa spettacolo: architetture intere costruite per le feste della corte ottomana. Poi qualcosa cambia. Lo zucchero entra nelle botteghe urbane, ed alla fine del ’700 prende forma il lokum. Un dolce tipico ottomano che, per sua varietà e semplicità, conquisterà tutti.
1 In un pentolino aggiungete 300 g di zucchero, 120 ml di acqua e 50 ml di succo di limone. Mettete sul fuoco e create uno sciroppo leggermente denso, facendo attenzione al cambio di colore, che deve rimanere limpido, serviranno circa 5 minuti a fuoco medio. Una volta pronto, togliete dal fuoco e tenete da parte.
2 In un'altra padella aggiungete l'amido di mais e 150 ml di acqua e mescolate bene in modo da evitare grumi. Riponete il recipiente sul fuoco prima basso e aggiungete lo sciroppo preparato e l'aroma (acqua di rose o vaniglia). Mescolate il composto a fiamma bassa con una Marisa in silicone o con un cucchiaio di legno. Il composto inizierà a solidificarsi e a prendere un aspetto appiccicoso. Prima che si solidifichi aggiungete il colorante e, se vi piace, la frutta secca tritata.
3 Mescolate finché il composto si stacca bene dalle pareti del recipiente e quando formerà una palla intorno al cucchiaio di legno, basteranno 5-6 minuti a fuoco medio ( o 10 minuti a fuoco basso)
4 Stendete l'impasto nella teglia: per evitare che l'impasto si appiccichi, foderate la teglia con carta forno cosparsa di amido di mais e versateci sopra il composto; per facilitare l'operazione, cospargete il mestolo con olio in modo che l'impasto scivoli bene, Continuate a utilizzare l'olio fino a completa stesura dell'impasto sulla teglia, fino a creare uno spessore di circa 3 cm almeno. Riponete in frigorifero per una notte.
5 Cospargete quindi un tagliere di zucchero a velo e riponeteci delicatamente la parte superiore dell'impasto facendo attenzione che non si rompa. Rimuovete la carta forno e spennellate via l'amido. Aggiungete altro zucchero a velo, tagliate l'impasto a cubetti e servite.
Febbraio 2026
Ricetta, foto e video di Nicoletta Atzeni
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
