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Una torta elegante e scenografica composta da un guscio di pasta frolla sablée al cacao farcito con uno strato di cremoso al caffè, a base di panna, savoiardi bagnati con una bagna al Marsala e decorata con ciuffi di crema al mascarpone e una spolverata di cacao amaro. È stata preparata per noi da Sara Rizzi, appassionata di cucina, arte che pratica in tutto il suo tempo libero con creazioni semplici, ma belle e golose.
Questo dolce delicato richiede qualche accortezza: noi di Sale&Pepe vi suggeriamo di metterlo in un ampio contenitore per torte dotato di coperchio ermetico e di riporlo in frigorifero dove si conserva al fresco per 2-3. In questo modo la torta, soprattutto le creme, non assorbiranno gli odori degli altri cibi con cui condividono il frigo.
1 Per il cremoso: fate scaldare la panna con il latte e il caffè solubile portandoli quasi ad ebollizione. Montate 2 tuorli con 70 g di zucchero semolato, aggiungeteli al latte e portate a ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 82°. Tagliate il cioccolato a pezzetti. Versate la crema sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Quando sarà tiepido, a circa 35°, aggiungete 10 g di burro a pezzetti e mescolate. Se preferite potete emulsionare la crema con il frullatore a immersione. Coprite il composto con la pellicola a contatto e fate riposare per una notte in frigorifero.
2 Per la pasta frolla sablée al cacao: versate in una ciotola 70 g di burro a pezzetti, 1 g di sale e lo zucchero a velo e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso. Unite le uova e amalgamate al composto. Aggiungete la farina e 15 g di cacao amaro e amalgamate tutti gli ingredienti. Formate un panetto e mettete la frolla in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte. Stendere l'impasto a uno spessore di 3 mm. Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo. Rivestite lo stampo da 20 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello. Riponete in frigorifero per mezz’ora e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
3 Fare la bagna al Marsala: fate bollire per qualche minuto l'acqua con 10 g di zucchero e il Marsala. Lasciate raffreddare e versate la bagna in un contenitore da riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
4 La crema al mascarpone: montate 4 tuorli con 20 g di zucchero e tenete da parte. Versate in un pentolino l’acqua e altri 50 g di zucchero e scaldateli fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con il termometro per la misurazione). Togliete dal fuoco e versate a filo lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare. Aggiungete il mascarpone e montate per qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea.
5 Comporre il dolce: riprendete il guscio di frolla, stendete uno strato di cremoso al caffè. Posizionate uno strato di savoiardi e bagnateli con la bagna al Marsala. Stendete uno strato di crema al mascarpone e livellate bene la superficie. Versate la restante crema in una sac à poche e decorate tutta la superficie della crostata con dei ciuffetti. Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire spolverate i ciuffetti con il cacao amaro.
Febbraio 2026
Ricetta, foto e video di Sara Rizzi
Impiegata di giorno e pasticcera nel tempo libero, Sara Rizzi è appassionata da sempre di cucina, con un debole particolare per i dolci. Il tempo trascorso in cucina è un momento di relax che le ricorda le ore passate da bambina a guardare nonna e mamma mentre cucinavano piatti semplici, ma pieni di amore e cura. Nonostante non sia una pasticciera professionista, da autodidatta ama sperimentare, informarsi attraverso corsi, web e libri e condividere ciò che impara. Se non vuoi perderti le sue creazioni seguila anche sui suoi profili social, Ig e Fb.
Impiegata di giorno e pasticcera nel tempo libero, Sara Rizzi è appassionata da sempre di cucina, con un debole particolare per i dolci. Il tempo trascorso in cucina è un momento di relax che le ricorda le ore passate da bambina a guardare nonna e mamma mentre cucinavano piatti semplici, ma pieni di amore e cura. Nonostante non sia una pasticciera professionista, da autodidatta ama sperimentare, informarsi attraverso corsi, web e libri e condividere ciò che impara. Se non vuoi perderti le sue creazioni seguila anche sui suoi profili social, Ig e Fb.
