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La fesa lardellata con prosciutto crudo cuoce tra aromi nel brodo caldo. Un piatto della tradizione lombarda e piemontese, perfetto per accompagnare la polenta
Tipico delle regioni del Nord, soprattutto Lombardia e Piemonte che risentono degli influssi della cucina francese, il fricandò è un brasato, morbidissimo e succulento, sia per la scelta del vitello sia per la lenta cottura. Preparazione pilastro dei ricettari regionali, è meno popolare di un tempo per la cura e la lentezza della realizzazione, ma resta sempre un piatto di raffinata bontà. Si accompagna con patate lesse, purè o polenta.
Scelta la noce di vitello, lardellata con lardo o, come nella nostra ricetta, con prosciutto crudo, la carne prima rosola e poi cuoce nel brodo in un recipiente che deve contenerla a misura, né troppo largo, né troppo stretto, in materiale adatto e con fondo spesso per mantenere costante la temperatura (come per esempio il rame stagnato). Aromi per profumare e vino bianco per sfumare precedono l'aggiunta del brodo con cui la carne giunge, dopo il tempo della pazienza, a giusta cottura, irrorata a intervalli regolari dal suo sughetto. La carne cotta è talmente tenera che si taglia cn un cucchiaio e si serve con il fondo di cottura debitamente passato al setaccio.
Come molte altre ricette, anche il nostro secondo si annovera tra le preparazioni della cucina italiana, riconosciuta patrimonio Unesco, come vi raccontiamo qui, per unicità culturale, sociale e identitaria. Questo riconoscimento premia la stagionalità degli ingredienti, la tavola come luogo di relazione e la trasmissione di tradizione tra generazioni. Qui trovate altre ricette e notizie che parlano della cucina italiana.
1
Con l'aiuto di un coltello appuntito (o, se lo possedete, l'apposito ago da lardellatura) incidete la carne e create circa 8-9 buchi.
2
Riducete la fetta di prosciutto a listarelle e inseritele nei fori.
3
Legate la carne con qualche giro di spago da cucina, salate e pepate.
4
Raschiate la carota e tagliatela a strisce. Legatele a mazzetto con il prezzemolo e il sedano. Infilzate i chiodi di garofano nella cipolla sbucciata e lavata.
5
Fate fondere in una casseruola il burro; unite la carne e rosolatela su tutti i lati. Sfumate con il vino bianco, leggermente scaldato a parte.
6
Unite il mazzetto di verdure preparato, la cipolla steccata e bagnate con il brodo caldo. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete dolcemente per 1 ora e mezza circa, aggiungendo, se necessario, altro brodo caldo. Una volta cotto, levate il vitello dalla casseruola, slegatelo e lasciatelo riposare coperto con alluminio per 10 minuti. Intanto, eliminate dalla casseruola il mazzetto di verdure e la cipolla.
7
Passate al setaccio il fondo di cottura. Tagliate l'arrosto a fette di 1,5 cm di spessore, disponetele su un piatto da portata e cospargetele con l'intingolo. Servite, accompagnando con il purè di patate o la polenta.
Febbraio 2026
Ricetta di Elena Tettamanzi, foto di Laura Spinelli
