Tenere e magre, la fesa e la sottofesa vengono esaltate da preparazioni a breve cottura
Il nome è simile, ma si tratta di due tagli differenti, catalogati di prima categoria e ricavati dal quarto posteriore del bovino. Nella parte alta della coscia si trova la fesa, di grandi dimensioni, formata da fibre muscolari sottili e per questo molto tenera. Dal retro della coscia si ricava invece la sottofesa, anche questa tra i tagli più grandi dell’animale.
Fesa e sottofesa sono caratterizzate da polpa magra e compatta, senza o con pochissimo grasso infiltrato e priva di tessuto connettivo. Caratteristiche, queste, che necessitano di cotture brevi per esaltarne la morbidezza.
La marca Il Podere di ALDI - che propone carni di manzo selezionate con cura e lavorate in Italia - offre questi tagli in due versioni: fettine scelte e straccetti di bovino. Le fettine, estremamente versatili, si prestano a un’infinità di preparazioni: dalla pizzaiola alle scaloppine, fino agli involtini. Gli straccetti sono sottili striscioline di carne, tagliata seguendo la direzione delle fibre. Basta farli saltare a fuoco vivo in padella, giusto il tempo per sigillare la superficie e trattenere i succhi all’interno. Accompagnati da rucola e pomodorini, sono un perfetto piatto unico.
Il taglio sottile rende straccetti e fettine adatti a cotture rapide, in modo da conservare la succosità della carne: gli straccetti, rosolati in padella con un filo d’olio, sono pronti in soli 2-3 minuti; anche alle fettine, cotte ai ferri come nella
classica Paillard, basta 1 minuto di cottura per lato. Solo poco più lunga la cottura in umido, come quella degli involtini ripieni della nostra ricetta (che vedete nella foto di apertura).
Per 4 persone, vi occorrono: 600 g di fettine scelte di bovino Il Podere ALDI, 100 g di pancetta tesa a fette, 2 patate medie, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio, 500 g di passata di pomodoro, 6 cm di zenzero fresco, 1 ciuffo di coriandolo fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaino di Garam Masala (mix di spezie indiano), 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 peperoncino secco, olio extravergine d’oliva e sale.
Pelate lo zenzero, sbucciate l’aglio e grattugiateli. Mettete la carne in una ciotola, unite il mix preparato e mescolate. Coprite e lasciate marinare.
Sbucciate le patate, tagliatele a spicchietti e sbollentateli per 5 minuti. Scolate e lasciate raffreddare.
Riunite nel mixer il coriandolo, il prezzemolo, il Garam Masala, la curcuma, una presa di sale e la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi. Frullate fino a ottenere una pasta omogenea.
Eliminate la marinata dalle fettine di carne, battetele tra 2 fogli di carta da forno e spalmatele con la pasta speziata. Disponetevi sopra 1 spicchio di patata e arrotolate. Rivestite gli involtini ottenuti con la pancetta, fissateli con uno stecchino e rosolateli in padella con 4 cucchiai d’olio, girandoli su ogni lato. Unite la passata, 150 ml di acqua bollente e il peperoncino. Regolate di sale e cuocete con il coperchio e a fiamma bassa per 20 minuti.
La cottura prolungata di questi tagli può provocare l’indurimento delle fibre, molto sottili. Ricordate di togliere dal frigo le fettine o gli straccetti almeno 15 minuti prima di cuocerli. Potete farli marinare con aromi, spezie ed eventualmente un liquido (vino bianco o rosso, olio extravergine, succo di agrumi, aceto, ecc.), per almeno 30 minuti. Infine, per ottenere scaloppine e involtini morbidissimi, mettete le fettine tra due fogli di carta da forno o di pellicola e battetele leggermente con il batticarne, con movimenti verso l’esterno.
agosto 2025
