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Il pesto di frutta è preparato con pistacchi, prezzemolo e basilico; delicato ma raffinato per un primo a base di crostacei
Le note dolci e aromatiche della frutta si sposano bene con il sapore delicato dei crostacei, anche se si tratta di agrumi che aggiungono una piacevole nota acidula. È così che nasce questo insolito pesto, che profuma di basilico, ideale per condire questo primo di pasta mescolata con un nobile pesce, le mazzancolle. I pistacchi ravvivano un piatto morbido, perfetto per le grandi occasioni.
Ideali con la pasta lunga, come i bigoli con sughetto di fave e spaghetti con crema di cipolle e zafferano, le mazzancolle nobilitano anche la zuppetta di lenticchie alla paprica, il gazpacho scomposto con friselle e l'insalata di farro e fagioli.
1 Sgusciate le mazzancolle e privatele del filo nero sul dorso. Tenetene da parte 4 e tritate grossolanamente al mixer le rimanenti con il succo di 1/2 arancia, un po' di scorza grattugiata di arancia e di limone, qualche foglia di basilico, sale e pepe.
2 Prive le teste delle mazzancolle degli occhi, tostatele in un tegame e poi unite il vino, 1 dl di acqua, lo scalogno sbucciato e tritato, il sedano affettato e un po' di prezzemolo sminuzzato. Salate, pepate, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 15 minuti.
3 Filtrate il fumetto ottenuto schiacciando bene le teste delle mazzancolle e versatelo in un largo tegame con il brandy.
4 Accendete il fuoco e, appena il fumetto sarà caldo, fiammeggiatelo con un accendino.
5 Lasciatelo sobbollire a fuoco medio fino a ottenere un sugo abbastanza ristretto, infine unite 4 cucchiai di olio e le mazzancolle tenute da parte e proseguite la cottura per qualche istante.
6 Lessa la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nel tegame con il sugo, unite il pesto agli agrumi, i pistacchi e, se occorre, qualche cucchiaiata di acqua.
7 Saltate il tutto per qualche istante a fuoco vivo e servite ben caldo.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
