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Un gustoso primo piatto con sapore di bosco e un formaggio valdostano eccezionale, perfetto da portare in tavola per una cena autunnale.
Cremoso e saporito, questo risotto deve la sua bontà alla scelta del riso e alla fonduta di formaggio. Il Vialone nano, secondo solo al Carnaroli, è un principe tra i risotti per la capacità di assorbire fantasticamente i sapori degli altri ingredienti a cui si accosta. La fonduta, preparata con la fontina, regala un boccone cremoso.
Preparata con la toma si adagia delicatamente sul tortino di orecchiette per un primo piatto discreto e raffinato; quella al Parmigiano si presto a un risotto giallo creativo, proposto sullo stecco come fosse un gelato. La fonduta al grana piace ai saltimbocca di baccalà, che sorprendono per il bouquet di sapori.
1 Tagliate a cubetti il formaggio, mettetelo in una piccola casseruola, copritelo con 2 terzi della birra e tenetelo da parte. Sbucciate gli scalogni e tritateli. Pulite con cura i funghi: eliminate la parte più dura del gambo e strofinateli con un panno umido o con l'apposita spazzolina per rimuovere ogni traccia di terra.
2 Fate appassire uno scalogno in una casseruola con una noce di burro, unite il riso e tostatelo a fuoco medio per qualche minuto; aggiungete la birra rimasta e fatela evaporare. Bagnate il riso con qualche mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e unendo a mano a mano il brodo necessario.
3 Rosolate i funghi per pochi minuti a fuoco vivo in una padella con una noce di burro e lo scalogno rimasto, aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato, salate, pepate, togliete dal fuoco e tenete in caldo.
4 Mettete sul fuoco la casseruola con la fontina e fate sciogliere il formaggio a fuoco basso mescolando fino a ottenere una crema. Quando il riso è cotto toglietelo dal fuoco, mantecatelo con una noce di burro, suddividetelo nei piatti e completate con la fonduta e i funghi rosolati.
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Thelma & Louise
