Le tecniche per mantenere in perfetta forma i volatili di grandi e medie dimensioni. Garantendo a tutti cottura e aspetto impeccabili
Si fa presto a dire: legate il pollo. Quasi immancabile in ogni ricetta di pollo arrosto, questo passaggio fa riferimento a una tecnica ben precisa. Anzi, a due. A seconda delle dimensioni del volatile potrete infatti usare il solo spago da cucina - adatto agli esemplari più piccoli - o fare ricorso anche all’ago.
Legare il pollo - così come il tacchino o qualsiasi altro volatile da cucinare intero - non è un semplice vezzo estetico. Risponde, infatti, a una precisa necessità fisica: dare più regolarità possibile a un alimento che, per natura, non ne ha, permettendo al calore di distribuirsi in modo uniforme in ogni sua parte.
Da un lato, appiattire le ali contro il corpo evita che le punte si brucino mentre il petto è ancora lontano dalla cottura. Dall'altro, mantenere le cosce serrate contro il busto impedisce all'aria calda di circolare troppo liberamente all'interno della cavità, rischiando di asciugare la carne dall'interno prima del tempo. Al tempo stesso, un pollo legato è più facile da maneggiare e da girare, senza il rischio che perda la forma e risulti poi poco gradevole alla vista.
Partiremo dalla modalità più complessa, quella adatta a un volatile di grosse dimensioni. Vi serviranno un grosso ago da materassaio e più gugliate di spago da cucina. Per quanto riguarda il pollo, se non l’avete già fatto - per esempio per farcirlo o semplicemente condirlo - toglietelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per qualche tempo, in modo che non sia più freddissimo. Poi, tamponatelo con carta da cucina perché non sia scivoloso e vi scappi dalle mani mentre lo state legando.
Adagiate il volatile sul tagliere, quindi allargate e appiattite con le mani le cosce e le ali. In questo modo otterrete un inizio di disarticolazione che vi faciliterà il taglio a cottura ultimata, al momento del servizio in tavola.
Infilate una gugliata di spago di circa 50 cm nell’ago, poi riavvicinate le cosce al corpo tenendone le estremità unite sul dorso e trapassatene prima una e poi l’altra, cercando di introdurre l’ago all’altezza della colonna vertebrale.
Tirate quindi la gugliata di spago, sfilandola dalla cruna, e fate in modo che i lembi abbiano la stessa lunghezza da entrambe le parti. Infilate quindi nell’ago un’altra gugliata della stessa lunghezza della prima e trapassate un’ala.
Voltate il pollo con il dorso verso il tagliere e ripiegate la pelle del collo sulla carcassa, per chiudere l’apertura. Trapassatela introducendo l’ago con lo spago nella seconda ala e tirate il filo in modo che i due lembi della gugliata abbiano la stessa lunghezza, come avete già fatto per legare le cosce.
A questo punto voltate nuovamente il volatile in modo che la schiena sia rivolta verso il basso e togliete la gugliata che esce dall'ala dalla cruna dell'ago.
Prendete con una mano la gugliata che proviene dalla coscia e con l’altra quella che arriva dall’ala (sullo stesso lato), tirate e fissate le due estremità formando un nodo.
Ripetete le operazioni descritte anche dall’altro lato del volatile, legando l’altra ala con l’altra coscia. Una volta concluse le operazioni, tagliate il filo in eccedenza. Infilate nell’ago una terza gugliata e trapassate quindi il pollo il più vicino possibile alla colonna vertebrale (foto sopra) quasi alla fine della coscia.Tirate la gugliata, poi girate il pollo di 180° e passate di nuovo l’ago con lo spago sopra le cosce, bloccandole. Legate quindi i due lembi di filo con un nodo doppio. A questo punto il volatile è pronto per la cottura.
Sì. Se dovete legare un piccolo volatile potrete evitare di ricorrere all’ago e affidarvi al solo spago, che taglierete in una sola gugliata lunga 60 cm. Posate il pollo sul tagliere dalla parte della schiena e passate quindi lo spago sotto il portacoda (o codrione). Incrociate i due capi e avvolgete ciascuno intorno a una coscia. Passate poi le due parti di spago sotto la coscia opposta e legate i due lembi.
A questo punto voltate il pollo con il petto verso il tagliere e avvolgete uno dei lembi di spago che arrivano dalla coscia intorno a un’ala. Tirate lo spago in modo da fissare al pollo la pelle del collo ripiegata sul dorso (foto sopra), poi passatelo intorno all’altra ala e legatelo con il lembo che arriva dall’altra coscia. A questo punto anche il pollo più piccolo è pronto per il forno o il tegame. Con la certezza che cuocerà bene in ogni sua parte, restando in gran forma!
Ora che la legatura del pollo non ha più segreti, sarà più facile cucinare una delle tante ricette a base di questo e altri volatili interi. Partiremo dal pollo al forno, preparazione semplice ma non priva di insidie, come raccontiamo in un articolo dedicato agli errori più comuni nel cucinare un perfetto pollo arrosto. Un grande classico è quello con le patate, qui strofinato con limone, sale e pepe e arricchito dalla pancetta. Dal gusto nettamente agrumato anche è il pollo al limone con crudo e salvia che vedete sopra. Farcito con fettine di limone e massaggiato con un trito di prosciutto, scorza di limone e foglie di salvia impastato con il burro e pepe macinato, va legato, salato e quindi infornato a 200°C per un’ora e 10 minuti.
Di estrema semplicità ma non per questo meno buono è anche questo pollo al forno agli aromi. Profumato al rosmarino, timo, salvia e maggiorana va legato con cura per presentarlo poi in tavola in perfetta forma. Anche il profumatissimo pollo agli aromi di Provenza della foto sopra vuole la legatura, sia per tenerlo in forma sia per chiudere l’apertura della cavità, farcita con alcuni spicchi d’aglio.
Rigaglie, uova sode, pangrattato e pomodori secchi sono tra gli ingredienti che compongono il ripieno del pollo alla sarda della foto qui sopra, servito con un contorno di carciofi alla pancetta. Una semplice macinata di pepe e rametti di mirti bastano poi a rendere prezioso questo pollo in crosta di sale, messo in forno coperto da un miscuglio di albume e sale dopo essere stato adeguatamente legato.
La tecnica descritta non vale solo per il pollo, ma anche per volatili più grandi. Viste le dimensioni, tacchini, capponi e faraone andranno legati con ago e spago, assicurandovi così carni cotte a puntino e dall’aspetto impeccabile. Dal ripieno a base di lingua, salsiccia e castagne, la tacchinella farcita arrosto sarà perfetta se, prima di infornarla, la legherete come descritto. Lo stesso possiamo dire della faraona farcita alle mele, dove qualche giro di spago aiuterà anche a tenere ferme le fette di pancetta che la avvolgono. Discorso analogo vale infine per il cappone ripieno alle erbe e spumante (foto sopra). Farcito con carne, salsiccia e mortadella, è fasciato a sua volta da pancetta che qualche giro di spago aiuta a tenere ferma.
Camilla Marini
febbraio 2026
