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Una ricetta complessa, ma di grande soddisfazione preparata per noi dallo chef Stefano Grandi, ideale per un invito o per il pranzo della domenica. Cardi fritti, ragù alla bolognese classico, besciamella appena fatta e brisée home made si alternano prima di finire in forno a gratinare. Buono anche il giorno dopo.
Irresistibile anche il pasticcio con cardi e salsiccia, cucinato in bianco e profumato con foglie di salvia; sempre al forno, ma serviti come contorno, i cardi gratinati al pecorino toscano sono cotti in brodo vegetale e profumati con cannella. Da provare i cardi e prosciutto al gratin, le mezzelune alla farina di castagne con ragù di cardi e le cocottine di acrciofi, cardi e polpette.
1 Pelate i cardi e riponeteli in abbondante acqua fredda con il succo di 1 limone per evitare l’ossidazione. Subito dopo mettete una casseruola piena d’acqua, con un limone spremuto e il sale. Portate ad ebollizione, sbianchite i cardi per circa 8 minuti e raffreddate in acqua fredda. Tamponate bene con carta assorbente, poi passateli nella farina e friggete in olio molto caldo. Mettete da parte.
2 Tagliate sedano, carote e cipolle a cubetti piccoli e fate rosolare il tutto in olio d’oliva poi aggiungete il macinato di manzo e fate asciugare tutta l’acqua che lascia. Sfumate con vino rosso e fate evaporare. Ricoprite con salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 1 ora.
3 Impastate in una planetaria la farina, il burro e l’acqua fredda per preparare la brisée.
4 Fate bollire il latte con sale e noce moscata, preparate un roux di burro e farina e poi miscelate il tutto, usatela ancora tiepida.
5 Stendete la pasta brisée, create un anello e foderate una teglia da forno, poi iniziate a comporre il timballo, facendo degli strati con i cardi fritti, il ragù di manzo, la besciamella e poi il grana padano DOP. Chiudete il timballo e cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.
Gennaio 2026
Ricetta dello chef Stefano Grandi
