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Ecco un modo nuovo per cuocere il controfiletto di bovino: a medaglioni, infilateli su lunghi stecchi e grigliateli su una piastra. Per accompagnarli, provate la nostra salsa stuzzicante
Il controfiletto, pregiato taglio del manzo, è appena scottato sulla griglia di ghisa ben calda e poi servito con un insolito pesto e sale in fiocchi. Tenero e saporito, il controfiletto rende bene anche nelle brevi cotture purché siano ad alte temperature. La salsa aromatica e piccantina si sposa a meraviglia.
Il più classico, tradizionale e amato resta il pesto ligure, preparato con il basilico genovese, ma ci sono tante varianti per realizzare questo condimento, tutte gustose, come vi raccontiamo qui. Da provare anche il pesto di foglie di carote e il pesto di kombu.
1 Togliete la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cucinarla e tenetela a temperatura ambiente, coperta da un telo.
2 Lavate e asciugate le foglie di rucola e basilico e raccoglietele nel mixer. Unite i pinoli, 40 g di pecorino grattugiato e frullate, aggiungendo a filo l'olio. Regolate se occorre di sale e pepate.
3 Affettate la carne in medaglioni di 2 cm di spessore (se le fette sono larghe, dividetele a metà). Infilate ogni medaglione su due spiedini paralleli, che vi saranno d'aiuto per girarlo facilmente. Nel frattempo, riducete il pecorino rimasto a scaglie.
4 Scaldate una piastra di ghisa e cuocete la carne 3 minuti per lato. Insaporitela con una presa di fiocchi di sale, sfilatela dagli spiedini e servitela con il pesto e il pecorino a scaglie.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
