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Sgombro, sarde e alici profumate con mirto e basilico sposano verdure novelle per un secondo leggero e saporito
Per gli amanti del pesce azzurro, particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale, proponiamo una ricetta che sfrutta cotture e consistenze diverse. Sgombro bollito, alici panate e fritte e sarde arrostire offrono un particolare bouquet di sapori esaltato dalla dolcezza della crema di fave novelle e dei cipollotti rosolati. Per una coccola casalinga o in caso di amici a cena.
Le carni semigrasse sono delicatissime e il pesce va pulito con qualche accortezza come vi spieghiamo qui. Questa tipologia di pesce si presta a diverse cotture e interpretazioni, facendo attenzione a scegliere cotture veloci oppure in guazzetto per evitare che le carni si asciughino troppo. Da provare i filetti di sgombro con purè di broccoletti, le alici alla cetarese e le sarde in saor.
1
Raccogliete le fave in un pentolino, copritele di acqua leggermente salata e cuocetele per 10 minuti dal momento dell'ebollizione, quindi scolatele su un piatto.
2
Pelate le favette, mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione con l'aglio a pezzetti, qualche foglia di basilico e 2-3 cucchiai dell'acqua di cottura; frullate fino ottenere una crema omogenea.
3
Passate la crema di fave da un passino a maglie fitte, unite un cucchiaio di olio e mescolate unendo, se necessario, ancora poca acqua di cottura; regolate di sale.
4
Eviscerate le alici e le sarde eliminando la lisca centrale; lavatele e asciugatele. Tagliate lo sgombro in 4 trancetti e immergeteli in acqua bollente salata profumata con il mirto.
5
Cuocete i trancetti per 5 minuti dall'ebollizione, scolateli, metteteli su un piatto e teneteli in caldo.
6
Passate le alici nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo; appena dorate scolatele su carta assorbente da cucina.
7
Scaldate bene una griglia e arrostite le sarde per 3-4 minuti; giratele un paio di volte con una paletta.
8
Pulite i cipollotti eliminando la radichetta e gran parte delle foglie verdi. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e arrostite i cipollotti tagliati a metà.
9
Al momento di servire versate sui piatti un velo di crema di fave, sistemate su ciascun piatto 2 sarde, 2 alici e un tronchetto di sgombro, completate con i cipollotti, guarnite a piacere con erbe aromatiche e portate in tavola.
Ricetta di Roberto Fabio Maurizio, foto di Michele Tabozzi
