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Pesce pregiato, un ortaggio invernale di caratteri e legumi dolcissimi compongono questo secondo di pesce per la Vigilia o per un'occasione speciale
Solo ingredienti pregiato per questo delicato rotolo di pesce, merluzzo fresco e baccalà, frullati con panna e uova e accostati al sapore amarognolo del cavolo nero e a quello delicato della farina di mandorle. Il rotolo cuoce in forno avvolto in carta e sigillato a caramella. Delicatamente profumata la salsa di ceci di accompagnamento.
Rotolo di pesce spatola in umido, un piatto confortevole e delicato anche per la vigilia, farcito con le bietole, condito con pomodoro e servito con crostoni di pane. Più rustico il rotolo di polenta bianca al sugo di mare, un mix di molluschi e crostacei. Gourmand il rotolo di branzino con chèvre, delicato e raffinato, è arricchito con melagrana.
1 Lavate e sfogliate il cavolo nero. Lessate 12 foglie grandi in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Lessate separatamente e nello stesso modo le foglie rimaste. Disponete quelle grandi su un foglio di carta da forno in modo da ottenere un rettangolo.
2 Asciugate i filetti di merluzzo con carta da cucina, tagliateli a tocchetti e frullateli nel mixer con una presa di sale, le uova e il tuorlo: incorporate e filo la panna ben fredda. Stendete il composto sulle foglie di cavolo in modo che abbia uno spessore uniforme. Strizzate e tritate finemente le foglie di cavolo rimaste, mescolatele con la farina di mandorle e un pizzico di sale e distribuitele sul merluzzo.
3 Asciugate bene il baccalà, tagliatelo a pezzetti larghi 3 cm e disponeteli in fila vicino a un lato lungo del rettangolo di merluzzo. Arrotolate il tutto partendo dal lato con il baccalà e aiutandovi con la carta. Avvolgete il rotolo in quest'ultima e chiudete le estremità a caramella con spago da cucina. Traferite la preparazione in una teglia e infornatela a 180° per 35 minuti.
4 Nel frattempo pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e frullatelo nel mixer con i ceci, 4-5 cucchiai di olio, un rametto di aneto, il succo di limone filtrato e una presa di sale fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Levate il rotolo dalla carta e servitelo con la salsa a parte e l'aneto rimasto per guarnire.
Dicembre 2025
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
