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Variante della più classica cima alla genovese, è un secondo preparato con una tasca di vitello, solitamente preparata dal macellaio, farcita a dovere, sigillata con una cucitura ad arte e poi cotta nel brodo. Lasciata raffreddare si serve a fette.
Si usa sovente la pancia di vitello, chiamata anche pancetta o fianchetto, è un taglio di terza categoria attaccato alla punta di petto (o biancostato), nella parte anteriore del vitello. Piatta e molto ricca di grasso e di cartilagini, tanto che viene utilizzata anche per preparare la carne macinata, è molto adatta a essere tagliata a tasca e farcita.
1
Scottate le fave e i piselli per circa 7-8 minuti in abbondante acqua salata. Sbriciolate il pancarrè. Lavate le foglie di menta e di prezzemolo, asciugatele e tritatele per bene insieme a 1/2 spicchio di aglio.
2
Lavorate la robiola con il battuto di erbe, il pancarrè, il pecorino grattugiato e le uova leggermente sbattute. Unite al composto anche le fave e i piselli freddi, regolate di sale e pepe a piacere; mescolate con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto ben amalgamato.
3
Procuratevi un pezzo intero di petto di vitello, appoggiatelo sul tagliere e operate un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia.
4
Riempite poco più della metà la tasca con il ripieno: fate attenzione a non riempirla troppo perché il rischio è che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Sigillate l'apertura molto bene cucendola con ago e filo da cucina.
5
Scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una teglia che possa andare sia sul fornello che nel forno e rosolate la tasca ripiena su tutti i lati; bagnatela con il vino bianco e fate sfumare con fiamma vivace. Salate e passate la preparazione in forno caldo a 170°; cuocete per circa 90 minuti bagnando la carne ogni 10-15 minuti con il brodo caldo e il fondo di cottura. Se la superficie della tasca scurisce troppo, copritela eventualmente con un foglio di alluminio.
6
Una volta cotta la cima dovrà raffreddare almeno 20 minuti ben avvolta in un foglio di pellicola e pressata tra due pesi. Quindi, tagliate la cima a fette e servitela calda o fredda.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
