Con finocchietto, mandorle e ricotta di pecora, questo primo concentra tutti i migliori sapori del Mediterraneo
I cucunci sono i frutti della pianta del cappero (mentre i capperi propriamente detti sono i boccioli ancora chiusi), si trovano generalmente sott'aceto e hanno un posto d'onore negli antipasti e negli aperitivi estivi.
Per presentarli al meglio, sgocciolateli dall'aceto di conservazione e conditeli con olio extravergine d'oliva e poco aceto delicato, anche balsamico: in questo modo risultano più gustosi e meno acidi. Eventualmente potete aggiungere al condimento anche un pizzico di zucchero.
Sono ideali per profumare tartare di carne e uova sode, filetti di pesce e scaloppine al limone. Si possono usare racchiusi in un impasto per polpette. Avvolti in filetti di acciuga arricchiscono insalate di riso, pasta, patate o verdure (soprattutto di pomodori, cipollotti e peperoni) e sono perfetti per minispiedini con olive e cipolline sott'aceto.
1
Sciacquate le acciughe per eliminare ogni traccia di sale e poi asciugatele. Spellate l'aglio e tritatelo. Grattugiate la scorza del limone e mescolatela con 2 cucchiai di finocchietto spezzettato. Fate tostare le mandorle in un padellino antiaderente. Tagliate a metà i pomodori, privateli dei semi e divideteli a tocchetti. Tritate il peperoncino privato dei semini.
2
Intanto, cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scaldate 5 cucchiai di olio nella padella e fate rosolare a fuoco dolce l'aglio con il peperoncino, unite le acciughe e stemperatele nel condimento.
3
Abbassate la fiamma, unite le olive leggermente schiacciate, i cucunci e la pasta scolata al dente; cospargete con i pomodori e il trito di finocchietto e limone, fatela insaporire per pochi istanti, distribuite nei piatti, aggiungete le mandorle e completate con un cucchiaio di ricotta sbriciolata e un filo di olio.
Agosto 2026
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Luca Colombo
