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Questo elegante primo piatto di pasta fresca, ripiena di robiola ed erbette, si condisce con burro fuso spumeggiante, tartufo e un nonnulla di scorza di limone
Gustosi aromi per un primo piatto delle grandi occasioni: imparate a realizzare, con Sale&Pepe, la ricetta dei deliziosi ravioloni con erbette e tartufo nero.
Eleganti e scenografici, questi ravioloni “monoporzione” hanno un classico ripieno di magro con erbette e robiola. Il condimento di burro fuso spumeggiante è profumato con lamelle di tartufo nero e una grattugiata di scorza di limone, che rinfresca l’insieme ed esalta gli armoni.
Più accessibile del bianco in termini di costo, il tartufo nero fresco migliore è il pregiato, che si trova in inverno. Sempre nei mesi freddi si trova lo scorzone, che esiste anche in una varietà estiva. Conservato in vasetto, si trova sia intero, al naturale, che a lamelle o in brisura, ovvero grattugiato, in genere in olio d’oliva. Altra particolarità, che lo distingue dal bianco, è che il tartufo nero può essere sottoposto a cottura senza perdere aroma, motivo per cui è adatto anche a ripieni e salse. Provatelo nei bauletti di verza, in una inedita insalata Waldorf con noci, mele e sedano, nelle tagliatelle con indivia e cotechino.
1 Preparate la pasta lavorando la farina con le uova e un pizzico di sale. Fatene una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 30 minuti.
2 Mondate le erbette, tagliatele a striscioline, lavatele, scolatele, trasferitele in una padella con lo scalogno sbucciato e tritato e cuocetele con la sola acqua del lavaggio, coperte, finché saranno appassite. Fate evaporare il liquido rimasto, salate e lasciate raffreddare. Quindi mescolatele con la robiola, il grana e un pizzico di noce moscata e regolate se occorre di sale.
3 Tirate la pasta in una sfoglia sottile con l'apposita macchina, fino alla penultima tacca. Ritagliatela in 8 dischi di 12 cm di diametro e distribuite al centro di 4 dischi il composto di robiola. Copriteli con i dischi rimasti e fate aderire molto bene i 2 strati di pasta per evitare che il ripieno esca in cottura.
4 Pulite il tartufo e affettatelo a lamelle sottili. Lavate il limone, asciugatelo e grattugiate la scorza. Cuocete i ravioloni per 3-4 minuti in una casseruola larga e bassa con acqua salata in leggera ebollizione. Scolateli con un mestolo forato, trasferiteli in piatti individuali e conditeli con il burro fuso spumeggiante, il tartufo a lamelle e la scorza di limone.
Ricetta di Claudia Compagni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
