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Dolcezza al cucchiaio dal profumo agrumato. Un primo al cucchiaio vegetariano esaltato dalle foglie scuri e croccanti del cavolo
Perfette per questa crema dolce, le chips di cavolo nero dal sapore amarognolo. Per gli intenditori il cavolo nero migliore è quello raccolto in inverno, che le prime gelate rendono più saporito e croccante, ma lo si trova fin dall'autunno. Le foglie sono di colore verde scuro, quasi nero, oblunghe e strette, tipicamente molto arricciate.
In Toscana è l'ingrediente imprescindibile di famosi piatti di tradizione, come la ribollita e la zuppa frantoiana; il cavolo nero oggi è diffuso a livello nazionale. Comfort food anche la crema di fagioli cannellini con cavolo nero e crostino, speciale anche tiepida e insolita la zuppa di miso con tofu, shiitake e cavolo nero.
1 Private le foglie di cavolo della costa centrale, lavatele, asciugatele e spezzettatele. Conditele con 2 cucchiai di olio e una presa di sale e distribuitele, ben distanziate, su una teglia rivestita con carta da forno. Infornatele a 150° in modalità ventilata per 20 minuti girandole a metà cottura. Versate le chips su carta da cucina senza sovrapporle e tenetele da parte.
2 Lavate l'arancia, asciugatela e ricavate la scorza grattugiata e il succo. Pulite l'indivia, lavatela, tenete da parte 6 foglie e tagliate le restanti a striscioline. Pelate le patate, lavatele, tagliatele a dadini e mettetele a bagno in acqua fredda. Pulite il porro e riducetelo a rondelle.
3 Fate sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete il porro e le patate scolate e lasciate stufare dolcemente per 5 minuti. Unite l'insalata a striscioline, mescolate e cuocete per 10 minuti. Bagnate con il brodo e il succo d'arancia e proseguite la cottura per 10 minuti. Frullate il tutto con un mixer a immersione per ottenere una crema. Suddividetela nei piatti e completate con le chips di cavolo, la scorza d'arancia e le foglie d'indivia tenute da parte.
Marzo 2026
Ricetta di Laura Spinelli, foto di House of Pictures
