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Un dolce di tradizione campana, preparato con un guscio di frolla e un goloso ripieno di grano, ricotta e canditi. Immancabile il profumo dell'acqua di fiori d'arancio
C'è un profumo preciso che annuncia la Pasqua nelle cucine napoletane: una nota di fiori d'arancio che si mescola con la vaniglia e la cannella, dolce e quasi inebriante, che sale dal forno ore prima di estrarre la pastiera. La pastiera napoletana è una crostata classica dal carattere deciso: un guscio di pasta frolla burrosa che contiene un ripieno denso e compatto, dove il grano cotto incontra la ricotta lavorata a crema, i canditi di cedro e arancia e l'acqua di fiori d'arancio.
Le origini della pastiera si perdono tra le cucine conventuali del XVII secolo: secondo la tradizione più accreditata, nacque nel Monastero di San Gregorio Armeno di Napoli, dove le monache erano solite unire alla ricotta locale il grano tenero delle campagne circostanti, profumandolo con i fiori d'arancio del chiostro. Con il tempo la ricetta si diffuse nelle case nobiliari prima, poi nelle famiglie di ogni ceto, e ogni quartiere di Napoli sviluppò la propria variante. La pastiera si prepara il Venerdì Santo o al più tardi il Sabato, perché riposando almeno un giorno - meglio due - i sapori si fondono e il ripieno acquista la compattezza giusta. "Pastiera" deriverebbe proprio da "pasta di ieri": il dolce del giorno prima, quello che arriva in tavola perfettamente riposato.
La buona riuscita della pastiera dipende da due momenti tecnici ben distinti. Il primo è la cottura del grano: portarlo a ebollizione con latte, burro, scorze di agrumi e vaniglia fino a ottenere un composto cremoso è il passaggio che costruisce la base aromatica del ripieno. Il secondo è la gestione degli albumi: montarli a neve ferma e incorporarli delicatamente alla crema di ricotta garantisce al ripieno quella texture soffice ma sostenuta, capace di reggere la cottura in forno senza afflosciarsi. Noi di Sale&Pepe raccomandiamo di usare il ruoto tradizionale in alluminio - la teglia dai bordi svasati alti 4–5 cm - sia per cuocere che per servire: la sua forma garantisce una distribuzione uniforme del calore e rende la pastiera riconoscibile al primo sguardo.
1
Per la pasta frolla mettete nel mixer la farina con il sale e 200 g di burro freddo a pezzetti, frullate fino ad avere un composto sbriciolato, poi unite 200 g di zucchero, i tuorli e 1 uovo, azionate ancora l'apparecchio fino a ottenere una pasta omogenea; trasferitela sulla spianatoia infarinata, lavoratela ancora rapidamente per compattarla, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo.
2
Scolate il grano, sciacquatelo, mettetelo in una casseruola con il latte, 1 cucchiaio di zucchero, 1 noce di burro, la scorza grattugiata d'arancia e di limone e la vaniglia; cuocete per una decina di minuti, fino a ottenere un composto cremoso. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
3
Preparate il ripieno: lavorate la ricotta in una grande terrina con 170 g di zucchero fino a ottenere una crema lucida.
4
Sgusciate le uova rimaste separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli alla crema di ricotta, mescolando bene, unite il grano (eliminate la vaniglia), l'acqua di fiori d'arancio, la cannella e i canditi.
5
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli delicatamente al composto.
6
Appoggiate la pasta frolla su un foglio di carta da forno e stendetela con il matterello infarinato allo spessore di 3-4 mm; fatela scivolare in un "ruoto" (teglia di alluminio dai bordi svasati alti 4-5 cm) del diametro di 26 cm, imburrato e infarinato. Fate aderire la pasta al fondo e ai bordi e tagliate via quella eccedente.
7
Stendete la pasta rimasta e tagliatela a strisce con una rotella dentellata. Versate sulla pasta il ripieno che dovrà arrivare un po' sotto ai bordi della pasta.
8
Appoggiatele strisce di pasta sulla pastiera formando una grata, poi passatela in forno a 180° per 50-60 minuti. Sfornatela e lasciatela riposare almeno per un giorno. Servitela, spolverizzata di zucchero a velo, nella stessa teglia.
Sì, una pasta frolla pronta di buona qualità - preferibilmente burrosa e non a base di margarina - funziona bene e regge la cottura. Noi di Sale&Pepe preferiamo quella fatta in casa perché il burro freddo lavorato a mano dona alla frolla una friabilità difficile da replicare con i prodotti industriali, ma se optate per quella pronta il risultato è comunque ottimo.
La ricotta vaccina è quella tradizionale e dà al ripieno la giusta cremosità neutra che bilancia la dolcezza degli altri ingredienti. In alcune versioni regionali si usa anche ricotta di pecora, più saporita e leggermente piccante: il risultato è più rustico ma altrettanto autentico. Sconsigliamo la ricotta light o quella eccessivamente acquosa, che renderebbe il ripieno troppo molle.
La pastiera si conserva a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio o sotto una campana, per 2–3 giorni: è anzi migliore il secondo e il terzo giorno, quando i sapori si sono amalgamati. In frigorifero si mantiene fino a 5–6 giorni, ben coperta con pellicola; tiratela fuori almeno 30 minuti prima di servirla perché il freddo indurisce la frolla. Potete anche congelarla a fette, avvolte singolarmente: si scongela a temperatura ambiente in 2–3 ore.
Se il ripieno si sgonfia vistosamente in cottura, di solito il problema è nella montatura degli albumi: incorporati troppo velocemente o non abbastanza fermi, si smontano durante la cottura. Assicuratevi di montarli a neve ben soda e di incorporarli con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Se invece il ripieno rimane troppo morbido dopo il riposo, è probabile che la ricotta fosse troppo acquosa o che la cottura non sia stata sufficiente: la pastiera è pronta quando il centro è ben rappreso e non "trema" se si muove leggermente la teglia. Un trucco che usiamo sempre in redazione: coprite la pastiera con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti se la frolla tende a scurirsi troppo prima che il ripieno sia cotto.
La pastiera è tradizionalmente il dolce di Pasqua, ma la sua intensità di sapore la rende adatta a qualsiasi pranzo importante. Se volete abbinarla a un vino, la scelta classica è un Moscato d'Asti o un Passito di Pantelleria: vini dolci e aromatici che reggono la complessità del ripieno senza sovrastarla. Chi preferisce qualcosa di più fresco può optare per un limoncello ghiacciato servito in piccoli bicchieri a fine pasto.
Foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
