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Tra i più golosi dolci di Natale, il Pampepato, o panpepato, è una ricetta antica, a base di frutta secca, miele, canditi e cioccolato, rum, caffè e spezie (cannella, pepe e noce moscata) preparata, per noi in piccoli pasticcini da Nicoletta Atzeni, che ama la tavola, ma soprattutto le storie che si raccontano attraverso ricette e ingredienti.
Un dolce speziato che, come racconta Nicoletta, ha cambiato forma nel tempo e verosimilmente affonda le sue radici nell'antica Roma, dove era preparato con frutta secca e miele in occasione del solstizio d'inverno. Le spezie si aggiungono quando la ricetta arriva nei monasteri e solo più tardi verrà arricchita con il cioccolato. Il successo del dolce si cristallizza nell'Ottocento quando appaiono le prime varianti regionali, marchigiane, umbre e ferraresi, che modellano il ricco impasto nella sua forma finale, diversa a seconda del territorio, della città e della famiglia in cui è preparato.
Entrambe le grafie sono corrette, panpepato indica un dolce fatto con pane, miele, frutta secca e spezie, tra cui il pepe; pampepato, è una grafia più evoluta, di uso comune in alcune zone, come Ferrara e Terni, ed è la denominazione usata per i prodotti IGP di queste aree.
1 Mettete a bagno l'uvetta per 20 minuti, fino a completa reidratazione. Occupatevi ora della frutta secca. Tritate grossolanamente: noci, nocciole e mandorle. Tagliate in piccoli pezzi i fichi secchi e l'arancia candita (potete trovarla già tagliata e disponibile nei supermercati). Grattugiate bene il cioccolato fondente in barretta.
2 In una ciotola capiente unite l'uvetta reidratata e ben scolata, i fichi appena tagliati e l'arancia candita. Aggiungete ora il cioccolato fondente, le nocciole, mandorle e noci tritate grossolanamente, il caffè e il rum e poi le spezie. Terminate aggiungendo la farina setacciata e il cacao amaro setacciato.
3 Mischiate per bene con un cucchiaio, in modo che le polveri e le spezie si vadano ad amalgamare per bene in tutti gli ingredienti. Una volta ben amalgamato il composto, potete aggiungere il miele. Mischiate ora aiutandovi con le mani e facendo sì che il miele raggiunga ogni parte degli ingredienti. Otterrete un composto compatto. A mani ben oleate, prelevate una parte di impasto e date forma a una piccola palla, schiacciando per bene ogni parte e premendo leggermente le estremità.
4 Una volta terminate le palline, disponetele sulla leccarla ricoperta con carta forno e lasciatele riposare per almeno 6 ore (meglio se le fate riposare tutta la notte). Poco prima della fine del riposo, scaldate il forno a 180° e cuocete i panpepati per 25 minuti. Servite freddi.
Dicembre 2025
Ricetta, foto e video di Nicoletta Atzeni
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
