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Preparati con farina di grano tenero, burro, zucchero e lievito, questi dolcetti possono essere profumati con finocchietto o semi di finocchio
Specialità genovese di antiche tradizioni, come potete leggere qui, i biscotti del Lagaccio sono preparati con pochi e semplici ingredienti tra cui il lievito madre. La lunga lievitazione che può arrivare fino a 28 ore, ne fa un piccolo prodotto di pasticceria, certo sobrio, ma seducente per tanta friabilità.
Se la ricetta tradizionale risulta piuttosto impegnativa, c'è la produzione industriale che offre buoni biscotti, spesso preparati con olio di riso al posto del burro, all'olio extravergine di oliva, senza zucchero o con farina integrale. I biscotti possono anche essere aromatizzati con finocchietto selvatico o semi di finocchio, arricchiti con gocce di cioccolato o semi di anice.
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Preparate la biga impastando 150 g di farina, il lievito sbriciolato e 100 ml di acqua tiepida. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume (5 ore circa). Miscelate la farina rimasta con un pizzico di sale, disponetela a fontana e mettete al centro il burro morbido a tocchetti, lo zucchero, i semi di finocchio, la biga lievitata e 150 ml di acqua tiepida. Lavorate energicamente e a lungo la pasta finché sarà omogenea: dovrà avere una consistenza un poco più morbida di quella da pane. Mettetela in una ciotola, copritela con pellicola e fate riposare in luogo tiepido per 3 ore.
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Sgonfiate la pasta brevemente con le mani, dividetela in tre parti e formate tre filoni. Disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e lasciateli lievitare per altre 2 ore appoggiando sopra un foglio di pellicola. Eliminatelo e infornate i filoni a 180° per 30 minuti. Lasciateli riposare su una gratella fino al giorno successivo.
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Tagliateli a fette di sbieco, disponetele su una teglia foderata con carta da forno e infornatele a 180° per 10 minuti girandole a metà cottura. Lasciate raffreddare i biscotti e poi conservateli in una scatola di latta o in un vaso a chiusura ermetica.
Gennaio 2026
Ricetta di Gian Marco Folcolini, foto di Francesca Moscheni
