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Con pochi ingredienti e un po' di pazienza potete realizzare un dolce siciliano fresco, ma leggero. Servito con la chantilly e i pistacchi sabbiati entusiasma palati semplici e raffinati
Rivisitazione di un classico della pasticceria siciliana, il gelu di mulluni, questo dolce al cucchiaio è un piccolo capolavoro, realizzato da Chiara Petracchini, nota pasticcera, che ha avuto l'intuizione di trasformarlo in una sfera monoporzione e poi farcirlo con morbida crema chantilly ai pistacchi per alternare la compattezza del gelo di anguria con la cremosità della farcia. Un dolce ricco di contrasti, come la terra che lo ha ispirato. Da provare anche le tartellette al gelo di anguria e melone e il gelo di anguria tricolore.
L'anguria deve essere sbucciata meticolosamente, scartando la scorza e tutta la parte bianca e tenendo solo la polpa rosso intenso. Si devono eliminare tutti i semi e ricavare più succo possibile passando la polpa prima al mixer e poi al setaccio. I tempi di cottura del succo di anguria mescolato con l'amido dipendono da quanto impiega il composto a diventare gelatinoso. L'amido di frumento può essere sostituito da quello di mais rendendo il dolce adatto anche a chi soffre di intolleranza al glutine. Nessuno sconto al riposo in frigorifero: sono necessarie almeno quattro ore perché il dolce raggiunga la giusta consistenza: tenera, dissetante e rinfrescante.
1
Eliminate la scorza dell'anguria, ricavate la polpa e tagliatela a pezzettoni. Frullatela finemente al mixer e passatela al setaccio per eliminare i semi e la parte fibrosa.
2
Mettete in una casseruola 100 g di zucchero e l'amido e versate il frullato di anguria; portate a bollore e cuocete per circa 10 minuti. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegnete.
3
Distribuitelo in 12 stampi in silicone a semisfera di circa 7 cm di diametro, tenendole da parte 4-5 cucchiai. Mettete gli stampi in freezer per 4-5 ore.
4
Estraete le 12 mezze sfere dallo stampo e coprite la base di 6 con il gelo tenuto da parte, fatto scendere da una tasca da pasticciere. Completate con le 6 semisfere rimaste, premete per farle aderire, eliminate il gelo in eccesso e mettete ancora in freezer.
5
Per la chantilly, montate i tuorli con 75 g di zucchero, diluite con 0,5 dl di latte freddo e amalgamate la farina. Versate il latte caldo rimasto, mescolate e trasferite il tutto in un pentolino. Cuocete a fiamma bassa, mescolando con la frusta, fino a quando la crema pasticcera inizierà ad addensarsi. Spegnete e fate raffreddare.
6
Amalgamate alla crema la panna leggermente montata, unite anche la pasta di pistacchi e mescolate velocemente, in modo da ottenere un effetto variegato. Trasferite la crema chantilly in una tasca da pasticciere e mettete in frigo.
7
Per i pistacchi sabbiati, fate sciogliere in un padellino 10 g di zucchero con 1 cucchiaio di acqua. Ottenuto uno sciroppo, aggiungete i pistacchi e cuocete per 1 minuto, mescolando.
8
Versate i pistacchi su un vassoio foderato con carta da forno, separateli con una spatola e fateli raffreddare. Mettete le sfere di gelo nei piatti. Create un cordoncino di crema chantilly su un lato di ciascun piatto e un ciuffo sulla sommità delle sfere. Decorate con i pistacchi sabbiati e se vi piace con dadini di anguria, gocce di cioccolato e fiori eduli.
Luglio 2025
Ricetta di Chiara Petracchini, foto di Michele Tabozzi
