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Pasta (lievitata) fritta, gonfia e dorata, tipica della Toscana. Da servire con salumi e formaggi
Pasta fritta dolce o salata tipica della Toscana, preparata con varianti a seconda delle località. Simile agli sgabei liguri, è solitamente farcita con formaggi o salumi. L'impasto preparato a mano con farina, lievito e acqua, dopo la lievitazione è fritto in strutto o abbondante olio a piccoli pezzi finché diventa dorato.
Dallo gnocco fritto, di cui vi raccontiamo qui, alle chizze reggiane, con Parmigiano, alle frittelle di Ornano, proposte per un antipasto o per accompagnare un aperitivo.
1 Preparate la ficattola. Disponete la farina a fontana, versate al centro il lievito stemperato in 80 ml di acqua tiepida e quindi altri 120 ml di acqua tiepida. Lavorate per circa 15 minuti, poi mettete l'impasto in una ciotola capiente e oliata e lasciatelo lievitare coperto con un telo umido per 2 ore a 26°-28°.
2 Preparate gli scalogni. Sbucciateli e rosolateli con un po' d'olio per 4 minuti. Unite il vino, l'aceto e lo zucchero, salate, pepate e proseguite la cottura per circa 15 minuti a fuoco dolce. Lasciate raffreddare gli scalogni nel loro liquido.
3 Dividete l'impasto in porzioni delle dimensioni di un tuorlo, appiattitele e sagomatele per ottenere degli ovali. Friggeteli, pochi per volta, nello strutto (o in abbondante olio) ben caldo girandoli per farli dorare e gonfiare.
4 Prelevateli con un mestolo forato e depositateli via via su carta assorbente. Serviteli ben caldi con gli scalogni e i salumi. Se vi piace potete aggiungere anche formaggi, come pecorino di fossa e squacquerone.
Giugno 2025
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto dei piatti di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
