Il cotechino: il piatto sovrano di ogni Capodanno

Il Cotechino e le lenticchie, il primo piatto dell’anno nuovo. Un rito estremamente goloso e scaramantico prediletto da tutti noi italiani durante le feste ma in particolare nella notte di San Silvestro. Si definisce un vero re della tavola, che insieme a “suo cugino” zampone ci augura buona fortuna per l’anno nuovo. Dopo quest’anno possiamo ancora crederci?

Sinonimo di festa, di calore di casa e famiglia riunita il cotechino fu definito dallo storico Corrado Barberis “forte socialità gastronomica”. Si perché oltre ad essere un cibo spesso consumato in compagnia è anche amato da tantissimi chef che non esitano ad inserirlo all’interno dei menù per queste occasioni speciali. Tutti vengono catturati dal suo sapore, il suo profumo è inconfondibile e inebriante e la sua carne di maiale è tenera tanto da ammaliare i palati più esigenti. 

Ma torniamo un attimo indietro nel tempo… sapete che la sua prima creazione è datata 1500? Tutto infatti ha iniziò presso la corte dei Pico di Mirandola, dove si narra che i cittadini lo usassero per conservare al meglio la carne di maiale durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ’700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva già reso celebre Modena in età rinascimentale. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 era diventato un prodotto popolare e molto apprezzato. 

Signor Cotechino, si fa chiamare, ma solo quello di Modena, intendiamoci. Si perché è lui il salume per eccellenza, avendo ricevuto anche la denominazione Igp nel 2009. Questo oltre a garantire un buon apporto di proteine pregiate, fornisce grassi di buona qualità ovvero di tipo insaturo. Chiaramente essendo una specialità made in Italy, di cotechini ne esistono tanti, in tutte le regioni, ognuno con la sua interpretazione e un concept “top secret” che, se prevedono l'utilizzo generalizzato di sale e pepe, con funzione aromatizzante e conservativa, aggiungono poi un proprio mix di spezie (dalla noce moscata ai chiodi di garofano, alla cannella) e vino, bianco o rosso. Il risultato sono sfumature di gusto differenti a seconda delle carni e delle spezie utilizzate e della loro combinazione, che possono cambiare anche all'interno della stessa area di produzione. Denominatore comune di tutti i cotechini “sempre di derivazione suina” è l'impiego della cotenna (da cui il nome), capace di "legare" l'impasto una volta cotto e conferirgli la caratteristica morbidezza, con texture leggermente vischiosa. 

Facendo un tour tra le nostre regioni scopriamo che in Lombardia, ad esempio, quello che va più a ruba è il cotechino cremonese vaniglia, così chiamato per la particolare delicatezza e dolcezza dell’impasto, che contiene poca cotenna e più tagli di carne magre. A Mantova invece, si produce un cotechino realmente aromatizzato alla vaniglia. Nel cuore dei veneti ci sta il “coeghin nostrano padovano”, rosso scuro, saporito e piccante. Tipico friulano è il "museo" (muso), a base di carne del muso, sapido e leggermente speziato, che viene servito con la tipica brovada (rape viola conservate nelle vinacce). 

Ricordatevi però che comprare il cotechino non basta per festeggiare il Capodanno. Il tradizionale insaccato senza le sue amate lenticchie soffre di solitudine. E allora perché non accontentarlo? Insieme sono il binomio portafortuna per eccellenza. Già di per sé il maiale è di buon auspicio per una anno di sazietà e abbondanza: un cibo nutriente, sapido, caldo, sontuoso. È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. 

di Elena Strappa