Tra misticismo e golosità, la Pasqua divide i grandi maestri del gusto: abbiamo chiesto a chef stellati, pasticceri e gelatieri di scegliere il loro dolce del cuore per scoprire se vince la croccantezza del cioccolato o la soffice architettura del lievitato.
Pasqua è dolcezza, rinascita, primavera, religione, celebrazione, ma pure golosità. Ha ragione Giorgio Locatelli, colonna portante di Master Chef e grande chef con base a Londra, quando sostiene tutto questo dando a questa festa un “significato più profondo e meno consumistico rispetto al Natale”? Gli elementi ci sono tutti. Ma se la magia attorno al Natale e dopo dura lo spazio di mesi, l’atmosfera della Pasqua è più breve. Anche se tutto, gastronomicamente parlando, ruota attorno a due prodotti speciali: uovo di cioccolato e colomba.
Abbiamo ideato un semplice giochino, che però non significa banalità: abbiamo chiesto a chef stellati, pasticceri top, gelatieri a tre coni cosa preferissero, anche in base ai ricordi di bambino. Uovo o colomba? È stato bello giocare e imparare con loro. Se Locatelli ci ha dato un’interpretazione quasi filosofica, Iginio Massari, il decano della pasticceria di qualità, ci ha accompagnati nella storia: “Dobbiamo ringraziare Angelo Motta che, negli anni Trenta, a Milano, riavviò le macchine dopo il Natale e creò un nuovo dolce pasquale: la colomba. L’uovo, invece, è primavera, rinascita e non è una questione climatica".
L’uovo più venduto è il Kinder con sorpresa e guai a privarne un bambino. Ma la ricerca ha creato produzioni fantastiche e fantasiose. Basti pensare agli animali e alle decorazioni di Ernst Knam, alla fantasia di Paolo Brunelli, Fabrizio Galla, Luigi Biasetto, Sal De Riso e Loretta Fanella che, addirittura, ha inserito un qrcode nel suo uovo Roses. Ma la qualità di un cioccolato del Madagascar, di Santo Domingo, del Venezuela dà all’uovo temperato nel modo giusto, un valore altissimo. La Pasqua è di tutti ed è come farsi una coccola. Che, ogni tanto, dà gioia e felicità.
“Non c’è storia, vince la colomba classica. Assolutamente. Con un po’ di zabaione al marsala sopra. Ma la glassa con le mandorle è fondamentale. In passato l’ho prodotta e, sostanzialmente, è la stessa procedura del panettone. Anche se i panettoni tuttora li facciamo”.
(Ristorante Berton, Milano, 1 stella)
I fratelli Cerea: a sinistra Enrico, detto "Chicco"; a destra Roberto, detto "Bobo" “Da bambino il fascino della sorpresa con l’uovo al latte, anche il Kinder, vinceva su tutto. Era tutta un’attesa, ma si vive e si viveva per la sorpresa. Da grande e, lavorando, è nato l’amore per il lievitato. E oggi scelgo la colomba alla vaniglia che abbiamo realizzato con un assemblaggio di vaniglie con glassa alle mandorle, abbinata con del fondente del Madagascar. Come uovo abbiamo ideato un fondente con doppia intercapedine farcitura e grana che alla frutta secca”.
(Ristorante Da Vittorio, Brusaporto e Milano, tre stelle)
“La colomba. È un grande lievitato moderno. A differenza del panettone è stata meno esportata ed è rimasta legata a una dimensione nazionale più intima. Per me la Pasqua è più colomba che uovo. Rappresenta la pace, la condivisione, la concordia. L’uovo è un oggetto più simbolico che un prodotto gastronomico. La colomba è tecnica pura. E richiede rispetto della materie prime. Si parte da un lievito madre vivo rinfrescato più volte. L’impasto è ricco, la lavorazione è lunga e articolata in più fasi. La glassatura è fondamentale. Negli anni si è evoluta, un prodotto di grande tecnica, ma che arriva al cuore"
(Pasticceria Massari: Brescia, Milano, Firenze, Roma,Verona, Torino).
“Vi sorprenderò… Scelgo la colomba, ma rigorosamente al cioccolato. Con tre impasti e lievitazione di di 72 ore. Una colomba con pezzetti di fondente e limone semicandito. È soffice e vola via. Credo che tendenzialmente l’adulto preferisca la colomba e i ragazzi scelgano l’uovo. Che non è difficile da fare, oggi ci sono le temperatrici e ci sono gli stampi. Poi, certo, si decora”. Parola di re cioccolato.
(Pasticceria, Milano)
foto FB: Giorgio Locatelli “Uovo o colomba? Pastiera… Nella festa che sento più mia, perché più profonda e autentica del Natale, perché parla di rinascita e coincide con la Primavera, perché non è solo religiosa, ma dà un cambio di ritmo, di luce ed energia, scelgo questo dolce che profuma di fiori d’arancio e che al mio locale di Londra un pastry chef catalano proponeva in varie versioni, lavorando sulla sua scomposizione, persino sul gelato. La mia Pasqua è sud, Puglia dove è radicata nelle comunità. Naturalmente sulla colomba restano i ricordi del pranzo di famiglia, con agnello e patate, legati all’accaparrarsi le parti migliori come testa e ali. Mentre le uova era difficile trovarle buone, anche se in una pasticceria di Gallarate ne trovavo di particolari e con sorprese pensate con cura. A mia figlia Margherita non deve mai mancare".
(Giudice Master Chef, Ristorante Locatelli, National Gallery Londra)
foto IG @darioloison “La colomba è il mio bambino. Ed è così in funzione dell’età perché da piccolo l’uovo e l’ovetto Kinder erano il desiderio. La colomba che adoro è quella al mandarino tardivo di Ciaculli, un presidio slow food. La glassa fa la differenza, deve essere croccante. Produco 10 varianti diverse di colomba e quest’anno ci siamo orientati, da veneti, su quella al tiramisù. Vendiamo tanto all’estero e la Pasqua vola alta in Romania, Bulgaria e pure in Ucraina, come alternativa al kulich”.
(Pasticceria e Azienda dolciaria, Costabissara Vicenza)
foto IG @paolo_brunelli “La risposta è uovo, al latte, perché resta legato al ricordo di quando ero bambino. Mia mamma, che mi ha portato a questo lavoro, vendeva quello della Perugina e quell’uovo di cioccolato era la mia Pasqua. Oggi la colomba classica agrumata con il burro della Normandia, che produco, è un piacere. Ma continuo a fare pure le uova e a studiarci tanto: latte, fondente e il must di quest’anno è un bigusto: lampone e fondente venezuelano”.
(Gelateria, Senigallia, tre coni)
foto IG @salderiso “Da grande goloso dico rigorosamente colomba. Lo ritengo il dolce per eccellenza della Pasqua. Un lievitato che ha aromi, equilibrio, profumi, sofficità e una nota importante che è il croccante della crosta esterna. Come sapete propongo panettoni e colombe in tantissime varianti, ma il primo amore non si scorda mai e scelgo la classica, naturalmente ricoperta di mandorle”.
(Pasticceria, Minori, Costiera Amalfitana)
foto IG @luigi.biasetto “Taglio la colomba classica e ci metto dentro un pezzo di uovo, fondente. Meglio di così… Facevo così anche da bambino, ma da bambino l’uovo aveva un altro potere dei sensi, più l’effetto sorpresa. Oggi mi dedico a uova con fondente di Santo Domingo, gianduia, pistacchio e una al 65% non troppo amara. Poi da noi in Veneto si mangia tanto la focaccia. E aggiungo che il dessert è fondamentale in un pasto. E se sbagliato mi fa alterare. Come successe in un ristorante di Cattolica, dove mi servirono un dolce rancido. Il dolce va rivalutato e non fa così male. Mio padre a 90 anni mangia tanto burro”.
(Pasticceria, Padova)
“Faccio tutti e due e non è facile per quanto amo il cioccolato. Aprirò il mio nuovo locale in centro a Livorno proprio prima di Pasqua. La mia scelta cade sulla colomba classica con glassa alle mandorle e un pezzo di uovo di cioccolato in mezzo. Dico classica, pur in mezzo a mille varianti perché quando prendo la mano mi faccio coinvolgere e ne realizzo tante varianti: Sacher, limone e cioccolato, pesca e fava tonka, pistacchio e fragole. Come uovo scelgo il roses con cioccolato tracciato e un qrcode che si mangia e all’interno dei boccioli di rosa”.
(Pasticceria, Livorno)
foto IG @morenocedroni “Scelgo l’uovo, perché amo riceverlo. Perché c’è la sorpresa. È perché amo profondamente il cioccolato. Mia figlia a 28 anni chiede ancora l’uovo di Pasqua. Da bambino sentivo l’effetto della sorpresa. Che amavo come la Fiesta. Oggi l’uovo di alto livello ha un suo perché: abbiamo maestri come Alaimo o Tortora che è un talento straordinario. Il dolce deve essere coerente, non eccessivamente dolce e noi viviamo di ricerca continua. Ma nelle Marche detta legge anche la pizza di Pasqua che è salata”.
(La Madonnina del Pescatore, Senigallia, due stelle).
“Da maestro pasticcere credo che i grandi lievitati delle feste siano quelli che raccontano meglio la gioia e la condivisione. Per questo scelgo la colomba. Che riesce a interpretare al meglio il senso della Pasqua, della ricorcerza. È il dolce che sento più vicino alla mia idea di Primavera. Per equilibrio, profumo, identità. E tra le versioni che presentiamo ho un legame particolare con albicocca e mandorle”.
(Pasticceria, San Marzano sul Sarno, Salerno)
foto IG @paologriffa “Amo il cioccolato e da questa base bisogna partire. E scelgo l’uovo perché innanzitutto è un dolce che non è cotto in maniera armoniosa. La colomba non mi fa impazzire perché il più delle volte la testa e la coda cuociono in maniera disomogenea rispetto alle ali e al centro”.
(Ristorante, Caffè Nazionale, una stella)
“Un tempo era assolutamente l’uovo, oggi vince la colomba. Ho un ricordo luminoso quasi nitido delle uova della mia infanzia. Mia nonna me lo regalava sempre, ne comprava in abbondanza, ma una volta me ne portò uno più alto di me. In quei gusci di cioccolato sembrava custodita la felicità. Era il senso di meraviglia, stupore puro. Oggi il gusto è cambiato. Oggi trovo la stessa emozione nel profumo di una colomba. Dove ritrovo lo stesso tipo di attesa. Quella dei lievitati fatti con pazienza, dei profumi che raccontano una storia più matura. È sempre Pasqua, solo con uno sguardo diverso”.
(Ristorante, Serralunga D’Alba, Cuneo, tre stelle)
foto IG @fabrizio.galla “L’uovo è un simbolo che nell’immaginario collettivo associamo ai bambini e all’infanzia. A quel momento di attesa e di sorpresa che segna la Pasqua. È insieme a questo c’è il gusto. L’uovo iconico di una grande azienda italiana ha contribuito a costruire un’idea condivisa di cosa sia l’uovo di Pasqua. Per me l’uovo perfetto è fatto con cioccolato fondente. Un fondente estremo. Deve trovare un equilibrio preciso, non troppo amaro e non troppo dolce. Elegante, profondo, ma anche accessibile. Ma mi piace lavorare anche su varianti, versioni pralinate o quelle con la nocciola che aggiungono rotondità. Un prodotto anche da adulti. Non solo qualcosa che si mangia, ma qualcosa che ci emoziona”.
(Pasticceria, San Sebastiano da Po, Torino)
foto IG @gruepasticceria Boccanera: “Scelgo la colomba con sopra un pezzo di uovo di Pasqua. Per onorare tutte le tradizioni dolci della festa. Ma deve essere un uovo elegante esteticamente, realizzato con cioccolato di alta qualità. Non surrogati. Importante che si legga sempre la parola puro burro di cacao. La parola puro è fondamentale”. Venanzi: “Dico colomba che nasce dalla gestione del lievito madre. Deve avere una crosta croccante, ricca di zuccheri e mandorle con un colore, al taglio, giallo paglierino. E deve essere generosa di arancia candita. Insomma, in grado di farci spiccare il volo”
(Pasticceria, Gruè, Roma).
In copertina: i prodotti pasquali di Da Vittorio
Francesco Velluzzi,
aprile 2026
Francesco Velluzzi, per quasi tutti Bibi, è nato a Cagliari nel 1966. A Milano dal 1992 per scrivere di basket, dal 1997 è alla Gazzetta dello Sport ma ha scritto e lavorato anche per Corriere della Sera, Radio Rai e Rtl 102,5. Giornalista per passione, si occupa tanto di calcio, ma per non vivere di solo pallone, adora imparare con il food! Ama – da buon sardo – il maialetto arrosto, ma pure il ragù, il polpo e la zuppa inglese. Ha scritto anche due libri: “Mio marito è un calciatore” edito Sonzogno e “I peccati di gola dei campioni” per Trenta Editore
Francesco Velluzzi, per quasi tutti Bibi, è nato a Cagliari nel 1966. A Milano dal 1992 per scrivere di basket, dal 1997 è alla Gazzetta dello Sport ma ha scritto e lavorato anche per Corriere della Sera, Radio Rai e Rtl 102,5. Giornalista per passione, si occupa tanto di calcio, ma per non vivere di solo pallone, adora imparare con il food! Ama – da buon sardo – il maialetto arrosto, ma pure il ragù, il polpo e la zuppa inglese. Ha scritto anche due libri: “Mio marito è un calciatore” edito Sonzogno e “I peccati di gola dei campioni” per Trenta Editore
