Mentre il Festival accende i riflettori sulla città, nei forni del centro storico la focaccia rossa del Ponente ligure racconta un’identità più antica: mare, olio e memoria, oggi tutelati dalla De.Co.
Con l’allungarsi delle giornate e il primo tepore del sole che invita a stare all'aria aperta, cresce la voglia di sapori autentici che profumano di mare e di macchia mediterranea. Non c'è momento migliore dell'arrivo delle belle giornate per riscoprire la Sardenaira, la celebre focaccia "rossa" di Sanremo. Alta, soffice e generosa di olio extravergine, questa specialità ligure è la compagna perfetta per i primi pranzi al sole o per un aperitivo conviviale che sa già d'estate. In questo articolo, vi portiamo nel cuore della tradizione di Sanremo per scoprire i segreti, la storia e la ricetta di un’icona gastronomica che è molto più di una semplice focaccia.
Nel grande mosaico delle focacce mediterranee, la Sardenaira occupa un posto ben definito. È la focaccia “rossa” del Ponente ligure, strettamente legata a Sanremo, dove il Comune ne tutela la denominazione con la De.Co., fissandone identità e caratteristiche. Ma non è soltanto una specialità locale: è un segno gastronomico che appartiene alla città come il suo mare e il Festival che la rende celebre. Morbida, generosa, lucida d’olio extravergine, racconta una cucina popolare costruita sull’essenziale: pane, pesce conservato, olio. Il pomodoro, arrivato in un secondo momento, ne ha definito il colore e l’equilibrio gustativo, ma l’impianto resta quello antico del Mediterraneo nord-occidentale.
A Sanremo farlo non è solo un’imprecisione, è un’offesa. La pizza appartiene a un’altra storia e a un’altra geografia. La Sardenaira è una focaccia condita, con un impasto più vicino al pane, una lievitazione diversa, una struttura alta e soffice. Nasce nel forno, non nella pizzeria. Si acquista al banco, si taglia in rettangoli, si consuma tiepida o a temperatura ambiente, senza rituali individuali ma con naturalezza conviviale.
“Sardenaira” è oggi il nome più noto, ma non l’unico. Lungo la costa e nell’entroterra la stessa preparazione cambia denominazione, riflettendo dialetti e microstorie locali: a Imperia è pissalandrea o pizza all’Andrea; a Taggia diventa figassa; tra Bordighera e Vallecrosia è pisciarà; ad Apricale si incontra come figassun o machetusa; a Pigna vojun; a Buggio pisciarada; a Ventimiglia pisciadela. Oltreconfine, nell’area di Nizza, riappare come pissaladière. Cambia il nome, talvolta qualche dettaglio, ma resta la matrice: una base lievitata condita con pesce salato, olive e aromi mediterranei.
L’etimologia più accreditata fa risalire il termine pissalandrea al nizzardo peis salat, “pesce salato”. La leggenda che lo collega ad Andrea Doria appartiene invece alla tradizione orale: suggestiva, ma priva di riscontri documentari. Più solida è la continuità linguistica e gastronomica lungo le coste tra Liguria e Provenza.
Il riconoscimento come Denominazione Comunale di Origine non impone una ricetta “perfetta”, ma tutela un’identità. Il disciplinare stabilisce ingredienti e tecnica: farina tipo 00, acqua, olio extravergine, sale marino, lievito (con eventuale pasta di riporto); pomodoro, acciughe sotto sale dissalate, olive taggiasche, capperi, aglio, origano. L’olio deve essere percepibile sia nell’impasto sia a crudo. La superficie assume il caratteristico colore rosso e il condimento deve risultare equilibrato.
La preparazione richiede tempi lenti e gesti misurati. L’impasto lievita senza forzature, viene steso in teglia ben oliata e lasciato riposare. Il condimento si distribuisce con ordine. La cottura deve lasciare la focaccia morbida all’interno e fragrante in superficie. Si mangia calda, tiepida o fredda. Molti sostengono che il giorno dopo sia persino migliore, quando il pomodoro ha impregnato l’impasto e l’olio si è armonizzato nei profumi.
Laboratorio specializzato che ha fatto della Sardenaira la propria insegna identitaria. Impasto soffice, ben alveolato, con una presenza evidente ma non invasiva dell’olio extravergine. Condimento generoso, con acciughe ben dissalate e taggiasche riconoscibili. È una versione fedele al disciplinare, pensata per chi cerca classicità senza concessioni.
Nel cuore del centro cittadino, l’impasto tende a essere leggermente più sottile rispetto ad altre interpretazioni, con una superficie ben asciutta. Il pomodoro è equilibrato, meno marcato nella dolcezza. Indirizzo affidabile per un assaggio rapido durante una passeggiata.
Storica realtà artigianale, punto di riferimento per la focaccia. La Sardenaira qui privilegia struttura e fragranza: bordo ben cotto, centro morbido. L’olio è ben integrato nell’impasto. Meno scenografica, più sostanziale. Ideale per chi apprezza una lettura più rustica.
Non solo forno ma locale di cucina ligure. La Sardenaira entra in carta come parte di un percorso territoriale più ampio. Servita tiepida, con attenzione alla presentazione, mantiene coerenza con la tradizione. Interessante per chi vuole inserirla in una degustazione più articolata.
Gastronomia e bottega contemporanea. La Sardenaira viene proposta accanto a selezioni di salumi e vini. Impasto morbido, con la parte inferiore leggermente croccante, condimento ben distribuito, leggermente più ricco rispetto alla versione tradizionale. Buona scelta per un consumo informale accompagnato da un calice.
Forno moderno con attenzione alle fermentazioni. L’utilizzo del lievito madre dona una maggiore complessità aromatica e una digeribilità percepibile. L’impasto risulta più strutturato, con una tessitura più evidente. Interpretazione contemporanea che resta però all’interno dei canoni tradizionali.
Preparazione per 6 persone – Teglia rettangolare 35×40 cm
Impasto: 600 g farina tipo 00 (media forza), 300–350 ml acqua, 70 ml olio extravergine di oliva, 13 g sale marino, 15 g lievito di birra fresco (oppure 5 g secco), 100 g pasta di riporto (facoltativa)
Condimento: 450 g pomodori freschi pelati o polpa senza additivi, 10–12 filetti di acciughe sotto sale, dissalate, 120 g olive taggiasche, 30 g capperi sotto sale, dissalati, 2–3 spicchi d’aglio vestiti, Origano secco q.b. e 40 ml di olio extravergine di oliva.
Procedimento:
La Sardenaira si consuma calda, tiepida o a temperatura ambiente. Tagliata in tranci rettangolari, è simbolo della convivialità ligure.
Claudio Porchia,
marzo 2026
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
