Clementine dolci e succose

Le troviamo sul mercato tutto l'anno, insieme a prodotti di ogni latitudine e provenienza, ma le clementine sono frutti natalizi per eccellenza. Il periodo classico della raccolta infatti, in Italia, cade proprio nei mesi di dicembre e gennaio. A ricordarcelo è Marcello Porrello, direttore commerciale di Agricola Lusia, azienda di Rovigo che si occupa di selezione e approvigionamento di agrumi da ogni parte del mondo e della loro distribuzione: "Per quanto riguarda le clementine, possiamo contare su prodotti provenienti non solo dall'Italia, ma da Turchia, Spagna e Grecia. Grazie ai diversi climi e alle tante varietà coltivate, i raccolti coprono tutto il periodo che va da ottobre a fine aprile, ma la disponibilità non cessa nemmeno negli altri mesi, grazie alle importazioni da Perù, Argentina e Sudafrica", dice. "I prodotti esteri sono tutti di ottima qualità", continua, "ma la necessità di anticipare il raccolto fa sì che, sotto il profilo organolettico, i migliori siano quelli del nostro meridione, specialmente di Calabria e Puglia, le regioni più vocate, dove la tradizione è radicata". In realtà nemmeno qui la clementina è sempre esistita: l'amatissimo agrume nasce solo nella prima metà del Novecento per una fortunata ibridazione tra mandarino e arancia sperimentata in Algeria dal religioso Clément Rodier (da cui il nome). Per la sua comparsa nei nostri mercati è necessario attendere addirittura gli anni Sessanta, ma da quel momento il successo è stato inarrestabile, arrivando a superare nelle preferenze dei consumatori il mandarino comune, suo eterno concorrente. Nel paragone la clementina è risultata vincente per diverse ragioni: il sapore più dolce, il succo più abbondante, gli spicchi ben separati tra loro e l'assenza dei semi (o quasi). Tutte caratteristiche che la rendono preziosa al naturale e pure in cucina, dove si adopera per i dolci ma si abbina anche a piatti salati, sposandosi con carni di maiale, selvaggina, salmone e dove si trasforma in succhi, marmellate, conserve, sciroppi. E poi c'è quella scorza, che è un condensato di virtù: non solo contiene i benefici olii essenziali di tutti gli agrumi, ma è particolarmente sottile, si stacca facilmente, ha un bel colore intenso e un sapore delicato, senza note troppo amare, apprezzato da qualunque palato. Una scorza insomma da candire o condire, da lasciare sul frutto e gustare ogni volta che sia possibile. "A patto che sia edibile", precisa Marcello Porrello, "caratteristica che, per legge, dev'essere sempre indicata sulle cassette". In effetti, per allungare la shelf life dei frutti, cioè ritardarne la data di scadenza, le clementine che sopportano lunghi viaggi vengono spesso sottoposte a bagni chimici che modificano la struttura della scorza. A questo punto, lavarle bene non serve, perché le cere creano un tutt'uno con la buccia. Certo, il gusto delle polpa resta ottimo e molto a lungo, ma anche in questo caso, il prodotto nazionale, gustato a pochi giorni dalla raccolta e con buccia edibile, è la scelta migliore. Se poi dolcezza e succosità non vi bastano, da pochi d'anni sono sbarcati in Italia, da Marocco e Spagna, i mandarini di varietà Nadorcott e Tango "che superano le clementine sia in dolcezza che succosità", garantisce Porrello. La sfida tra i due agrumi è sempre aperta. Chi la vincerà? 

Daniela Falsitta,
novembre 2023