Un viaggio tra le 500 cultivar italiane per imparare a riconoscere la vera qualità dell'olio extravergine d'oliva. Dalla tecnica ai segreti sensoriali, ecco come scegliere quello giusto e trasformarlo da semplice condimento a ingrediente d’autore
L’olio extravergine d’oliva è il condimento mediterraneo per eccellenza, ingrediente fondamentale per tante ricette della nostra cucina, presenza imprescindibile nella dispensa di casa. Si tratta della versione più pura e pregiata dell’olio d’oliva, la cui prima classificazione merceologica risale al 1960. Oggi, i regolamenti europei definiscono l’extravergine come un prodotto:
Dai miti greci alle usanze popolari di cui ancora si può trovar traccia nelle nostre campagne, fino ai tanti usi curativi – oggi in gran parte attestati da ricerche scientifiche che ne confermano le notevoli virtù nel campo della prevenzione e del controllo di numerose patologie e i preziosi effetti antiossidanti –, nel corso dei secoli l’olio ha tracciato un ininterrotto “filo verde” segnando in molti modi la storia quotidiana del nostro Paese. A cominciare, ad esempio, dai tanti paesaggi regionali italiani in cui gli olivi disegnano colline e pianure, tracciano confini, costeggiano laghi e litorali. Con oltre 500 cultivar (le varietà di olivo, l’equivalente dei vitigni per il vino) presenti sul territorio nazionale, l’Italia vanta una biodiversità olivicola unica al mondo; un patrimonio fatto di profumi, sapori, differenti toni di amaro e piccante che costituisce la grande ricchezza dell’olivicoltura italiana, molto apprezzata a livello internazionale per la sua qualità ma frammentata in una mirade di oliveti e frantoi spesso a conduzione familiare. Si tratta di realtà talvolta piccolissime e dunque poco competitive su mercati internazionali ma capaci – quando le condizioni naturali, il paziente e costante lavoro di cura nei campi e l’uso attento delle più moderne tecnologie frantoiane, in cui l’Italia è all’avanguardia – di realizzare dei prodotti straordinari che, con le loro mille sfumature, sanno rendere unici tanto i piatti più semplici quanto le ricette più elaborate.
Insomma, quello dell’olio extravergine d’oliva è un universo vasto e affascinante, capace di raccontare – attraverso cultivar, prodotti e aziende – infinite storie di olivicoltori, frantoiani, territori, tradizioni, innovazioni. Eppure siamo abituati a usarlo (e acquistarlo) piuttosto distrattamente: una bottiglia qualsiasi sullo scaffale da mettere nel carrello della spesa, un “giro” veloce a crudo sui piatti o un poco più abbondante in padella, per far rosolare carni e verdure. E se invece ci soffermassimo un attimo in più a cogliere gli aromi che escono dalla bottiglia appena aperta? O a ricercarne, nelle ricette che portiamo in tavola, il tocco di volta in volta diverso? Amaro o soave, piccante o più amabile, in piena armonia con gli altri ingredienti o che invece ne esalta i sapori con le sue note in contrasto. Senza dover necessariamente diventare esperti a tutto tondo sull’olio, dai dettagli tecnici dei processi di produzione alle proprietà chimico-fisiche del prodotto, imparare a riconoscere la qualità e a utilizzarlo nel migliore dei modi in cucina può rivelarsi non solo utile ma anche molto interessante.
Luciana Squadrilli,
febbraio 2026
