Una ricetta piccante della tradizione, rivisitata dallo Giuseppe Buttiglione, chef dell'Osteria Pugliese e Assassina
Un piatto verace, nato a Bari, che conquista al primo assaggio: croccante, piccante e irresistibilmente saporita, la pasta all’assassina è uno dei piatti più iconici della cucina barese, qui rivisitata dallo chef Giuseppe Buttiglione, dell'Osteria Pugliese e Assassina. Pochi ingredienti magistralmente interpretati per una ricetta che sceglie di cuocere gli spaghetti direttamente in padella, senza la tradizionale lessatura. Il segreto è la rosolatura: gli spaghetti, immersi in un fondo di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, si tostano lentamente, assorbendo progressivamente acqua calda e salsa di pomodoro, completata con filamenti di peperoncino fresco. Morbidi e croccanti, con la caratteristica superficie leggermente bruciacchiata, questi spaghetti regalano un gusto deciso e inconfondibile.
L’olio all’aglio si ottiene spellando e privando gli spicchi dell’anima dell'aglio, pestandoli leggermente e conservandoli in un recipiente ermetico coperto d’olio. Dopo 20 giorni di riposo, è pronto per essere utilizzato.
Tra le varianti di questa iconica ricetta, ecco due proposte che usano un tipo di pomodoro diverso: gli spaghetti all'assassina di Lolita, preparati con pomodori ciliegini e pelati; un primo ancora più ricco, gli spaghetti all'assassina con polpettine al tonno, preparati con concentrato di pomodoro e pecorino.
1 Scaldate l'olio: versate l'olio extravergine di oliva all’aglio unito al peperoncino fresco e scaldatelo a fuoco medio.
2 Aggiungete gli spaghetti crudi: quando l’olio è ben caldo, aggiungete gli spaghetti crudi direttamente in una padella grande di ferro. Fateli rosolare fino a farli imbrunire, muovendoli di tanto in tanto per assicurarsi che si dorino uniformemente.
3 Sfumate con acqua di cottura: aggiungete l'acqua di cottura, sfumando leggermente gli spaghetti e continuate la cottura. Il liquido deve essere caldo per mantenere la giusta temperatura di cottura.
4 Aggiungete la salsa di pomodoro: unite la passata di pomodoro già cotta e frullata in precedenza, che conferisce una consistenza cremosa e liscia. Lasciate cuocere senza mescolare troppo per evitare di rompere gli spaghetti.
5 Cuocete fino a croccantezza: continuare a cuocere gli spaghetti finché si ammorbidiscono e, nel frattempo, lasciate che la parte inferiore si rosoli e diventi ben croccante, dal sapore deciso.
6 Impiattate: arrotolate gli spaghetti in un mestolo e disponeteli nel piatto decorandolo con filamenti di peperoncino e infine aggiungere un peperoncino fresco.
Ricetta dello che Giuseppe Buttiglione dell'Osteria Pugliese e Assassina
