Un primo di mare dalle note dolci e cremose, preparato con Carnaroli e profumato con arance e finocchietto
Il risotto all’arancia con gamberi, seppie e rana pescatrice è un primo piatto che celebra l’incontro tra mare e agrumi, con un richiamo ai profumi della Calabria. Le arance Bionde di Caulonia, utilizzate sia nel fumetto sia nella finitura, donano freschezza e una piacevole nota agrumata, bilanciando la sapidità dei frutti di mare.
Il Carnaroli, cotto lentamente nel fumetto preparato con teste, gusci e lische, assorbe tutta la ricchezza del fondo, sviluppando un gusto intenso e armonioso. La delicatezza della rana pescatrice si intreccia con la consistenza della seppia e la dolcezza dei gamberi. Zafferano, finocchietto selvatico e anice nero calabrese completano il piatto con sfumature aromatiche eleganti e persistenti.
1 Sgusciate i gamberi privandoli del filetto nero e conservando teste e gusci. Private la rana pescatrice della pelle, separate i 2 filetti dall'osso e tagliate la polpa a piccolissimi cubetti. Pulite la seppia conservando la pelle e riducete la sacca a dadini e i tentacoli a pezzettini.
2 Scaldate un filo d'olio in un tegame basso e largo, unite 3 scalogni sbucciati e divisi a metà, il sedano e la carota tagliati a pezzettoni, 1 spicchio d'aglio schiacciato, le teste e i gusci dei gamberi e fate rosolare a fuoco medio alto per 4-5 minuti, mescolando. Unite 2 rametti di finocchietto spezzettati, la pelle e l'osso della pescatrice, la pelle della seppia, teste e lische e proseguite la rosolatura per qualche minuto.
3 Intanto grattugiate la scorza di un'arancia, tenetela da parte e spremete i 3 agrumi. Unite il succo nel tegame e fatelo consumare finché tenderà quasi a caramellare. Sfumate con 120 ml di vino bianco e lasciate evaporare quasi completamente. Coprite con 2 litri d'acqua e cuocete per 20 minuti a fuoco dolce. Fate riposare per 10 minuti e filtrate.
4 Scaldate un filo d'olio in una casseruola, fate appassire lo scalogno rimasto tritato e il secondo spicchio d'aglio schiacciato. Unite la seppia, rosolatela per alcuni istanti, bagnatela con 30 ml di vino, fatelo un po' evaporare, aggiungete un mestolo di fumetto e proseguite la cottura per circa 30 minuti. Aggiungete la rana pescatrice, salate, pepate, mescolate per 30 secondi e spegnete. Sminuzzate lo zafferano in poco fumetto tiepido.
5 Tostate il riso in un tegame con un filo d'olio, sfumatelo con il resto del vino e portatelo a 3/4 della cottura versando il fumetto bollente gradualmente. Unite il mix di seppia e pescatrice, lo zafferano e completate la cottura versando man mano altro fumetto. Aggiungete le code di gamberi, mescolate e spegnete. Unite la scorza tenuta da parte, il finocchietto rimasto tritato e 5-6 semi di anice nero pestato. Completate con un filo d'olio.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
