Una pasta e fagioli in bianco della tradizione culinaria regionale veneta: con i cannellini al posto dei borlotti e la cotenna di maiale
La pasta e fagioli cannellini è un primo piatto appetitoso ma al tempo stesso semplice e genuino che può essere mangiato gustato caldissimo nelle giornate più fredde, tiepido o anche freddo nei mesi più caldi. La ricetta proposta è una variante “in bianco” della tradizionale pasta e fagioli veneta, preparata con i cannellini al posto dei fagioli borlotti, con la cotenna e la pasta all’uovo. Come per la ricetta tradizionale, la pasta all’uovo la pasta all'uovo cuoce insieme ai legumi e questo, insieme alla mantecatura della pasta, conferisce alla pasta e fagioli cannellini un sugo più denso e cremoso, quasi vellutato. Tra le varianti, maltagliati con fagiolo Tondino, pasta e fagioli gluten free, pasta e fagioli con le cotiche e pasta e fagioli alla veneta con lardo. Qui la storia della pasta e fagioli alla vicentina.
I cannellini o fagioli bianchi sono leguminose tipiche italiane ampiamente utilizzate nella cucina tradizionale, soprattutto della regione Toscana e del centro Italia in genere. Freschi, congelati, secchi e lessati o conservati in barattolo (qui trovate tante curiosità), rappresentano un ingrediente diffusissimo per preparare primi piatti, piatti unici e contorni. I fagioli cannellini sono facili da abbinare a molti ingredienti, non soltanto con la pasta o il riso ma anche con verdure, carne, cozze o gamberi come la schiacciata al ramerino con cannellini, l'insalata di cardoncelli arrosto con cannellini e il tortino di fagioli cannellini con gamberi e fagiolini.
1 Mettete i fagioli in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo fate bollire la cotenna per 5 minuti, scolatela e raschiatela.
2 Tritate la carota, la cipolla, il sedano e gli aghi di rosmarino e rosolate il trito con 3 cucchiai di olio; scolate i fagioli, sciacquateli, uniteli al soffritto e lasciateli insaporire per un paio di minuti, mescolando.
3 Unite le patate sbucciate e tagliate a dadini, 2 litri di acqua calda, la cotenna a pezzetti e portate a ebollizione. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Cuocete a recipiente coperto per circa 2 ore a fiamma bassa. Regolate di sale a fine cottura.
4 Prelevate metà dei fagioli e delle patate e passateli al passaverdure con il disco a fori medi, mettete di nuovo il passato nella casseruola, unite la pasta e portatela a cottura.
5 Servite la pasta e fagioli cannellini tiepida o fredda con un filo d'olio extravergine di oliva e pepe.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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