La panatura aromatica profuma le carni delicate del pesce che restano morbide sotto una crosta croccante. Indovinato il contorno di funghi e sedano rapa
Rotondo e di pezzatura grossa (1-5 kg), il pane di tipo pugliese si prepara con semola di grano duro e lievito naturale. Tipico del Sud, il più pregiato fra i pugliesi è quello di Altamura Dop. Fra gli altri, che sono venduti in tutta Italia, i migliori sono quelli realizzati con farine di buona qualità (ad esempio la Senatore Cappelli) e lavorazione lenta. La crosta deve essere croccante, la mollica soffice ma compatta.
Se amate la consistenza croccante provate la sogliola alle mandorle da accompagnare con carciofi fritti; più raffinata la sogliola con salsa al mandarino servita in rotolini e la classica sogliola alla mugnaia con crema di polenta.
1 Immergete per pochi istanti le code delle sogliole in acqua bollente, quindi strofinatele tra i polpastrelli sollevando un po' la pelle: tiratela staccandola fino all'altezza delle branchie e tagliatela via, lasciando coperta la parte della testa.
2 Spezzettate il pane, privandolo della crosta. Raccoglietelo nel mixer con una manciatina di erbe aromatiche mondate e tritate e riducete in briciole. Unite un filo d'olio, sale e una macinata di pepe e frullate ancora per qualche istante.
3 Mettete la farina in una ciotolina: stemperatela con poca acqua, poi unitene ancora un po' fino a ottenere una pastella abbastanza fluida. Spennellatevi le sogliole, quindi passatele nella panure, premendo con delicatezza perché aderisca bene.
4 Sistemate le sogliole su una placca foderata di carta da forno leggermente unta d'olio; irrorate anche la superficie dei pesci con un filo d'olio e passateli nel forno ventilato, caldo a 190°, per 15 minuti, girandoli un paio di volte.
5 Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a fette; pelate il sedano rapa e riducetelo a pezzetti. In una padella antiaderente con un filo d'olio e il burro rosolate l'aglio sbucciato: eliminatelo prima che prenda colore, quindi cuocete funghi e sedano rapa a fiamma vivace, con un pizzico di sale e qualche ciuffetto di timo. Servite il contorno con le sogliole appena tolte dal forno.
Ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
