Un dolce scenografico di alta pasticceria da replicare a casa. Meraviglioso gioco di colori e consistenze
Il classico dolce al cucchiaio è di origine inglese, a base di crema, gelatina e panna. Si serve fredda e è usata sia come dessert da sola sia come base per torte. Noi la abbiamo abbinata al cocco e ai lamponi, ma tra le molte varianti, vi suggeriamo anche la bavarese sfumata ai frutti di bosco, la bavarese al moscato con frutti alla lavanda e un dolce spettacolare, dacquoise al pistacchio con bavarese di litchi e acqua di rose.
La panna da montare deve sempre essere ben fredda per poter ottenere una consistenza abbastanza solida e, soprattutto, stabile. Quando è prevista la cottura a bagnomaria, montate gli ingredienti direttamente in una bastardella adeguata. La gelatina va ammorbidita in acqua fredda per 5-6 minuti al massimo per evitare che perda il suo potere legante e va fatta sciogliere (dopo averla strizzata) in un composto caldo, fuori dal fuoco, mescolando bene. Infine, tutti i dolci che risposano in frigo o in freezer, fanno corpo unico con il proprio stampo... per riuscire a sformarli, è necessario immergere il contenitore in acqua bollente per pochi secondi.
1
In un pentolino scaldate il latte di cocco con 100 ml di latte vaccino e il succo di lime. Con una frusta lavorate 4 tuorli con 100 g di zucchero, uniteli a filo alla miscela di latte mescolando. Incorporate l'agar agar e fate addensare la crema a fuoco lento mescolando. Versatela in una ciotola e raffreddatela in frigo. Poi unite la scorza di lime e 100 ml di succo di limone. Montate 400 ml di panna a neve e aggiungetela alla crema mescolando delicatamente. Tostate 150 g di cocco rapé in padellino e spolverizzatelo su degli stampi a cilindri in silicone: vi occorreranno 24 cilindri di 12-13 cm di lunghezza. Riempiteli con la crema aiutandovi con una spatolina e congelate in freezer.
2
Ammorbidite 15 g di gelatina in acqua. Scaldate 300 ml di latte con la vaniglina. Sbattete 3 tuorli con 150 g di zucchero e uniteli a filo al latte caldo con la scorza di 1 arancia mescolando. Fate addensare a fuoco lento mescolando. Fuori dal fuoco incorporate la gelatina strizzata e mescolate per scioglierla; lasciate raffreddare.
3
Unite alla crema preparata il succo di 1/2 arancia e quindi 375 ml di panna, poca per volta. Versate la bavarese in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro e almeno 10 cm di altezza e mettetelo in frigo per almeno 3 ore.
4
Fate marinare i lamponi nel liquore per 15 minuti. Fate ammorbidire 15 g di gelatina in acqua. Fate sobbollire 150 g di zucchero con 150 ml di acqua per ottenere uno sciroppo. Fuori dal fuoco scioglietevi la gelatina strizzata. Scolate i lamponi e passateli al setaccio.
5
Mescolate la purea ottenuta con lo sciroppo alla gelatina e lasciate raffreddare. Montate 350 ml di panna con lo zucchero rimasto e mescolatela con il composto ai lamponi. Versate il tutto sulla bavarese all'arancia e mettete in frigo per 4-12 ore
6
Premete i cilindri al cocco lungo il bordo della torta e guarnite con i lamponi e poco cocco rapé tostato in un padellino.
Ricetta di Elena Tettamanzi, foto di Michele Tabozzi
