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La pasta fresca fatta in casa avvolge un cremoso ripieno di robiola e ricotta. Servita su una crema dolce di primizie, è resa più appetitosa dall'aggiunta del guanciale
La sfoglia all'uovo fatta in casa svela un ripieno morbido e cremoso fatto dall'incontro tra un formaggio di carattere come il pecorino e la robiola dal gusto dolce acidulo. La dolcezza delle fave fresche con il loro sapore erbaceo sposa la croccantezza sapida e decisa del guanciale. Una sinfonia di sapori che allieta il palato.
Tortelloni di patate ai carciofi e ragù di baccalà profuma di erbe aromatiche e aglio in armonia con grana e olive taggiasche a completare il piatto. Più raffinati e in black, i tortelloni al nero di seppia sono perfetti per il pranzo della domenica.
1 Fate la pasta. Disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova sgusciate, 1 cucchiaio di olio e 1 pizzico di sale e impastate prima con la forchetta e poi a piene mani per 10 minuti. Avvolgete la pasta con pellicola e fatela riposare per mezz'ora.
2 Preparate la farcia. Con una forchetta, lavorate a crema la robiola con il pecorino, la ricotta, un po' di foglie di timo, un'abbondante macinata di pepe e la scorza candita tritata.
3 Suddividete la pasta in pezzi di circa 80 g e tirateli con l'apposita macchinetta due volte per tacca, fino all'ultima: se le sfoglie tendessero ad attaccarsi al rullo, spolverizzatele con un po' di semola. Incidetele con un coppapasta dentellato di 6 cm di diametro per ricavare tanti dischi. Mettete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno, ripiegateli a mezzaluna sigillando bene i bordi e poi avvicinate le punte sigillando anch'esse. Lasciate asciugare i tortelloni sulla spianatoia spolverizzata con un po' di semola per 1 ora
4 Preparate il condimento. Scottate le fave in acqua bollente salata per 30 secondi, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Rosolatele con un po' d'olio insieme all'aglio sbucciato e alla menta per 2 minuti. Salate, pepate abbondantemente, aggiungete 2 cucchiai di acqua e portate a cottura (8-10 minuti).
5 Eliminate l'aglio e frullate il tutto a crema con un frullatore a immersione. Rosolate il guanciale in un padellino finché sarà croccante. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Distribuite la crema di fave nei piatti, unite i ravioli sgocciolati e completate con il guanciale e una macinata di pepe.
Marzo 2026
Ricetta di Chiara Pallotti, foto di Silvia Lupi
