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Mutancana (o mutanjana), uno stufato agrodolce di tradizione ottomana risalente al XV secolo, frutto dell'incontro e della convivenza di cucine e culture diverse, riunite sotto il grande impero turco. È stato preparato per noi da Nicoletta Atzeni, appassionata di cibo e di storia, una combinazione perfetta per raccontare tradizioni, abitudini e identità di popoli e culture, come potete scoprire anche nella rubrica Assaggi & Culture. Manzo o agnello sposano frutta disidratata e a guscio e cuociono nel brodo di carne con un ciuffo di miele.
Un piatto lussuoso e sostanzioso, una pietanza storica un tempo riservata ai sultani e servita nei banchetti ufficiali di corte.
Il sommacco è una spezia mediorientale e mediterranea, diffusa per esempio in Sicilia, dal colore rosso intenso e dal sapore agrumato, aspro e leggermente fruttato.
1 Tagliate la carne a pezzi di dimensione regolare ed eliminate i filamenti. Lavate la frutta secca, tagliate fichi e albicocche in pezzi più piccoli e mettete da parte. In una pentola capiente sciogliete 2 noci di burro insieme a 1 cucchiaio d'olio. Portate a fuoco alto, aggiungete la carne e cuocete mescolando finché risulta leggermente rosolato.
2 Coprite con il coperchio e lasciate cuocere la carne nel suo stesso succo finché il liquido evapora, mescolando di tanto in tanto per una doratura uniforme. Quando la carne è ben rosolata, aggiungete gli scalogni pelati e cuocete finché risultano dorati. Abbassate la fiamma, unite 2 cucchiai di farina e mescolate finché la farina è cotta e sprigiona il suo profumo. Condite con 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di sommacco e 1 cucchiaino di pepe nero.
3 Aggiungete le mandorle crude e mescolate finché risultano leggermente tostate. Versate il brodo caldo o l’acqua calda, mescolando per deglassare il fondo e i bordi della pentola. Coprite e lasciate sobbollire per circa 45 minuti, finché la carne diventa tenero. Aggiungete l’uvetta, le prugne, i fichi e le albicocche. Unite 1 cucchiaio di miele, mescolate delicatamente e lasciate sobbollire ancora 10–15 minuti, finché il fondo si addensa. Guarnite con timo fresco.
Febbraio 2026
Ricetta, foto e video di Nicoletta Atzeni
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina. Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali. La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra. Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita. Ama i momenti lenti, le tavole dove si condivide senza fretta, per conoscersi, unirsi e volersi bene.
