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Un secondo gourmand ricco di sapore e colore, perfetto per un'occasione speciale
Un piatto gourmand a base di tenerissimo filetto di suino, farcito con prosciutto di Parma e tosone (la parte del formaggio Parmigiano che sborda dalla fascera quando è ancora fresco e quindi va eliminata per ottenere la forma, si acquista direttamente nei caseifici), profumato con rosmarino e ginepro e cotto velocemente in forno. Un boccone tenerissimo, succulento e profumato.
Perfetto il purè di patate, gli asparagi a vapore, le carote in agrodolce, i budini di rape.
1
Pulite il filetto eliminando le parti più grasse. Apritelo praticando due o tre tagli nello spessore con un coltello a lama lunga e sottile in modo da ottenere un'ampia fetta di carne (oppure chiedete al macellaio di farlo per voi).
2
Stendete il filetto sul piano di lavoro, salatelo e profumatelo con qualche ciuffetto di rosmarino.
3
In un mortaio pestate 10 bacche di ginepro e distribuitele sulla carne.
4
Coprite il rosmarino e il ginepro con il tosone (o il parmigiano giovane) a fettine sottili.
5
Disponete le fette di prosciutto di Parma su quelle di tosone.
6
Avvolgete il filetto intorno al ripieno e salate l'involto all'esterno.
7
Chiudete il filetto legandolo con lo spago.
8
In un tegame che vada anche in forno fate scaldare il burro, unite lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato, le bacche di ginepro rimaste e il rimanente rosmarino. Aggiungete il filetto ripieno.
9
Fate rosolare lentamente l'involto su ogni lato compresi la coda e la testa per circa 10 minuti, quindi infornatelo a 160°-165° per 15-20 minuti in modo da ottenere un cuore filante e una carne morbida e succosa. Per verificare la cottura infilate uno spillo nella carne: dovrà uscire caldo. Affettate la carne e suddividetela nei piatti nappandola leggermente con il fondo di cottura.
Febbraio 2026
Ricetta dello chef Lorenzo Chierici, foto di Felice Scoccimarro
