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Accompagnato con carciofi e finocchi, questo nobile salume da cuocere regala un secondo rustico ma indimenticabile
Cappello del prete, detto anche "copertina di spalla" o "arrosto della vena" è un taglio del quarto anteriore, piuttosto magro ma con una buona quantità di tessuto connettivo e di grasso che concorrono a mantenere la polpa morbida e saporita. Taglio economico e dalla buona resa, il cappello del prete predilige brasati e spezzatini, ma non disdegna bistecche da cuocere al sangue.
Ecco due proposte per occasioni speciali, Capodanno compreso, il cappello del prete speziato e fumé, abbinato alla pancetta affumicata e servito con carote e fondo di cottura, e il cappello del prete con crauti in agrodolce, più rustico e profumato con alloro e ginepro.
1
Mettete il cappello del prete a bagno per 12 ore in acqua fredda per ammorbidire la cotenna. Bucherellatelo con un ago in più punti, immergetelo in una pentola colma d'acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 3 ore.
2
Intanto, private i carciofi di foglie esterne, spine e fieno interno. Tagliateli a fette spesse e spruzzatele con il succo di limone.
3
Lavate i finocchi, puliteli tenendo da parte le foglie e tagliateli a spicchi dello stesso spessore dei carciofi: saltate entrambi in padella con un po' d'olio, sale e pepe, spegnete quando sono ancora croccanti e insaporite con un trito di maggiorana.
4
Tostate la farina in un pentolino con il burro, unite il latte a filo mescolando e portate a ebollizione sempre mescolando. Fuori dal fuoco, condite la besciamella con sale, pepe, un po' di maggiorana, le foglie dei finocchi tritate e metà del grana. Imburrate una teglia, alternatevi i finocchi e i carciofi, coprite con la besciamella e cospargete con il grana rimasto. Infornate a 200° per 30 minuti. Scolate il cappello del prete, lasciatelo riposare 15 minuti, quindi tagliatelo a fette e servitelo con il gratin di ortaggi.
Dicembre 2025
ricette di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
