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Il profumo della cannella regala a questo zampone in crosta con salsa di pere un gusto davvero speciale
Un secondo per le feste, da Natale a Capodanno, preparato con pasta da pane e un pregiato salume, lo zampone, cotto a lungo per diventare morbidissimo prima di finire in una crosta fragrante. Servito a fette con salsa di pere profumata con cannella e chiodi di garofano, è un secondo per le grandi occasioni.
Il contorno più amato è il purè di patate, anche nella versione a colori, ma altrettanto in voga soprattutto per il cenone di fine anno le lenticchie, da abbinare a cipolle e indivia o da servire in insalata con uva arrosto e radicchio.
1 Lessa lo zampone per 4 ore, lasciatelo intiepidire dopo averlo scolato e spellatelo.
2 Stendete la pasta, usatela per avvolgere lo zampone e chiudetene i bordi bagnandoli con l’acqua.
3 Mettetelo a riposare per circa 30 minuti in luogo tiepido, spennellatelo con il tuorlo diluito con poca acqua e cuocetelo in forno caldo a 200° per 30 minuti.
4 Mentre lo zampone è in forno, cuocete le pere a tocchetti per 15 minuti con 3 decilitri di acqua e i chiodi di garofano.
5 In una padellina mettete a rosolare lo scalogno tagliato a fette con il burro, regolate di sale e pepe e aggiungete le pere sgocciolate, lasciando però da parte il liquido.
6 Aggiungete lo zucchero e la cannella e lasciate caramellare, poi bagnate con l'aceto e 1,5 decilitri di acqua di cottura delle pere.
7 Cuocete per 3 minuti circa poi spegnete. Frullate il tutto e poi usate la salsa per accompagnare lo zampone in crosta.
Dicembre 2025
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
