Tortellini vegani in brodo

1 Impastate la farina con 1,5 dl di acqua e curcuma sufficiente a dare il colore giallo che dovrà simulare l'aspetto della pasta all'uovo; amalgamate bene. Fate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Mettete in una grossa pentola la cipolla steccata, il sedano, il pomodoro diviso a metà, 2 spicchi d'aglio e 1 porro tagliato a pezzi. Unite 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2-3 bacche di ginepro e 4-5 grani di pepe. Cuocete il brodo per 1 ora, regolatelo di sale e filtratelo.

2 Tritate l'aglio e rosolatelo con il porro rimasto, affettato, in 1-2 cucchiai di soia. Unite poi i ceci sgocciolati, le noci, il seitan e il tofu a pezzetti; mescolate e saltate il tutto per qualche minuto. Frullate il composto nel mixer (aggiungete del pangrattato vegan, se il ripieno risulterà troppo liquido). Lavate, asciugate e tagliate a julienne o a dadini piccoli le carote e le zucchine. Stendete la pasta con la macchina in sfoglie sottili e ricavate tanti quadrati di 3,5 cm di lato. Distribuite su ciascuno la punta di 1/2 cucchiaino di ripieno.

3 Piegate a triangolo ciascun quadrato e premete lungo i bordi. Tenete il triangolino tra 2 dita con il lato lungo verso di voi e l'angolo opposto all'esterno. Fate combaciare gli altri angoli e ruotateli intorno al dito indice, chiudendo ad anello e spingendo allo stesso tempo verso l'alto la parte con il ripieno. Trasferite man mano i tortellini su fogli di carta da forno. Riportate a bollore il brodo preparato, tuffateci i tortellini e le verdurine, abbassate il fuoco e fate cuocere per 4-5 minuti. Spegnete, lasciate riposare per 2 minuti, trasferite brodo e tortellini nella zuppiera e servite.