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Un ricco primo piatto in cui i bigoli fatti in casa sono accompagnati da un importante ragù a base di cacciagione.
Un sugo importante a base di cinghiale per una pasta tradizionale tipica soprattutto del veneto, i bigoli. Nella nostra ricetta sono "chiari” perché preparati con la semola, ma ci sono anche i "bigoli mori”, con farina integrale o farina di grano saraceno.
Ottimi anche con sugo d'anatra al pomodoro ramato e vino rosso, una proposta rustica, ma verace; a Vicenza si preparano i bigoli co' l'arna, ancora un piatto con carne d'anatra, cucinato con sugo di carne in bianco. In versione marinara i bigoli con sughetto di fave e mazzancolle. e in versione vegetariana i bigoli con radicchio e crescenza.
1
Mettete a marinare la cacciagione. Tritate a pezzi grossi 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota e versateli in un recipiente di vetro o di ceramica. Aggiungete la carne e coprite il tutto con il vino rosso. Lasciate marinare in un luogo fresco almeno fino al giorno successivo.
2
Impastate i bigoli disponendo a fontana sulla spianatoia la farina bianca miscelata a quella di semola. Mettete al centro della fontana un pizzico di sale, le uova intere e i tuorli e lavorate energicamente fino a ottenere una pasta compatta. Dividete la pasta in grossi pezzi e inseriteli nell’attrezzo apposito (il bigolaro). Se non possedete il bigolaro potete utilizzare la trafila per gli spaghetti o per i tagliolini.
3
Preparate i bigoli facendoli scendere sulla spianatoia infarinata e allargateli leggermente.
4
Scolate la carne dalla marinata, asciugatela e tagliatela a cubetti piccoli. Fate saltare il trito di cacciagione in padella con un filo d’olio per qualche minuto, poi togliete la carne dal fuoco ed eliminate il fondo di cottura.
5
Tritate il sedano, la carota e la cipolla restanti e mettete il trito nella stessa padella in cui avete saltato la cacciagione. Unite lo spicchio d’aglio e il mazzetto di erbe aromatiche e fate soffriggere con 50 g di burro. Aggiungete la cacciagione e regolate di sale e pepe. Insaporite con un po’ di vino della marinata, poi unite la salsa di pomodoro. Continuate la cottura per circa un’ora.
6
Lessate i bigoli e scolateli disponendoli sul piatto da portata. Cospargete la pasta con il sugo e mescolate delicatamente. Portate subito in tavola.
