La salsa di pomodoro è la più classica e tradizionale tra le conserve dell'estate. Da usare sulla pasta, sulla carne, con le verdure
Per realizzare la salsa di pomodoro la varietà di pomodori più indicato è la San Marzano, anche nel tipo nano, i datterini, i ciliegini e i perini. I pomi migliori sono quelli raccolti al giusto punto di maturazione e usati subito. Qui quali pomodori usare. Freschissime devono essere anche le erbe aromatiche, che vanno pulite, preferibilmente con carta da cucina o un telo appena inumidito per non bagnarle.
Usate il sale con parsimonia e solo a fine cottura perché il sapore della salsa diventa più sapido con il passare del tempo. Preferite olio extravergine di oliva, più o meno saporito a seconda del gusto, ma va bene anche un leggero olio di semi. Usate il passaverdura al frullatore, in questo modo otterrete solo la polpa, senza buccia e senza semi. Usate il disco a fori larghi. Potete fare il soffritto se preferite una salsa più intensa o saltare completamente questo passaggio per una salsa più leggera. Un pizzico di zucchero serve a bilanciare l'acidità del pomodoro.
Versate la salsa bollente nei vasi senza arrivare all'orlo e, prima di sigillare i barattoli, unite un filo di olio che servirà per tenere lontani eventuali microbi. Procedete quindi alla sterilizzazione, lasciando sobbollire per circa 1 ora. Per verificare l'avvenuta sterilizzazione, controllate il coperchio: se è a capsula deve avere una leggera depressione in superficie; se è a molla, aprendo il gancio deve rimanere chiuso.
La salsa sterilizzata e chiusa ermeticamente si conserva per 1 anno in un luogo buio e asciutto. Una volta aperta, conservatela in frigo e consumatela entro pochi giorni.
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Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà; strizzateli delicatamente per eliminare i semi e passateli pochi alla volta in un passaverdure, raccogliendo la passata in una ciotola.
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Soffriggete gli spicchi di aglio interi leggermente schiacciati in una casseruola con l'olio, badando che non prendano colore; unite la passata di pomodoro e fate sobbollire per 15 minuti.
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Pulite bene le foglie di basilico e aggiungetele alla salsa; unite anche 2-3 grossi pizzichi di sale e un cucchiaino di zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
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Versate la salsa nei vasi, aiutandovi con l'apposito imbuto; chiudeteli, metteteli in una pentola che li contenga in misura, copriteli abbondantemente con l'acqua e fate bollire per 20 minuti così da sterilizzarli. Riponete in un luogo fresco e lontrano dalla luce.
Ricetta di Livia Sala
