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Un primo piatto gourmand, cremoso e delicato. Con cipolla rossa e peperoncino
Un riso cremoso con purè di fave e il sapore inconfondibile del Caciocavallo Silano D.O.P. È una ricetta che valorizza i prodotti caseari di Puglia, cucinata in esclusiva per Murgella, dallo chef Luigi Pugliese del ristorante Scinuà. Un primo piatto delicato ma prettamente mediterraneo che nella declinazione vegetariana offre al palato sensazioni uniche di infinita bontà.
Tipico delle regioni meridionali della Penisola, il Caciocavallo Silano Dop è prodotto in cinque regioni (Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia), lungo la dorsale appenninica da latte vaccino di mucche della zona. È delizioso al naturale con pane rustico di grano duro, come quello calabrese di Cutro (Crotone), cotto in forno a legna e dalla crosta spessa e croccante; abbinato ai salumi (soppressata, capocollo), oppure alla cipolla di Tropea in agrodolce o alle fave fresche.
1 Ammollate le fave in acqua per un paio di ore. Scolatele e sistematele in pentola con sedano e alloro, coprendole di acqua fredda un dito sopra il loro livello. Cuocete sino a completo assorbimento dell’acqua, rimuovete il sedano e l’alloro e mescolate, aggiungendo tanto buon olio extravergine di oliva, sino ad ottenere un purè liscio e profumato.
2 In padella soffriggete le olive Nolche con olio, poco peperoncino ed erbe aromatiche, sino a renderle molto tenere. Salate generosamente. Schiacciate le olive con una forchetta e privatele del nocciolo.
3 Lessate il riso. Preparate un soffritto con cipolla rossa tagliata a julienne molto fine ed olio; aggiungete in ordine il riso e successivamente il purè di fave.
4 Mantecate con aggiunta di olio extravergine di oliva e versate in un piatto di portata. Completate con le olive ed il Caciocavallo tagliato a lamelle.
Ricetta di Luigi Pugliese, foto di Marco Varoli
