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Gli spinaci uniti all'arancia, alla cannella e al grana sono un abbinamento bilanciato, delicato per il ripieno di magro.
La pasta fresca ripiena custodisce un ripieno di magro, con ricotta e spinaci, che ben si abbina al delicato condimento di ortaggi novelli che profuma di arancia e cannella. La raffinatezza di questo primo piatto sta nel brodo aggiunto a un delicato ma sapido miscuglio di burro e grana che lo rende più vellutato. È perfetto per una cena in famiglia.
La pasta ripiena
I tortelli di erbette, ricotta e parmigiano, tipici della tradizione emiliano, sono proposti con un condimento di burro e salvia; Buoni anche i ravioli alla genovese con brodo di carne. Qui come si preparano i tortelloni di magro.
1 Pulite e lavate gli spinacini e fateli saltare in un largo tegame per un paio di minuti con 10 g di burro, un pizzico di sale e un poco di pepe rosa leggermente pestato.
2 Lavorate il rimanente burro con il grana, la scorza dell'arancia grattugiata e un pizzico o più di cannella (la quantità dipende dal vostro gusto). Raccogliete i tuorli in una casseruola e lavorateli con le fruste elettriche fino a che diventano spumosi.
3 Mettete la casseruola sul fuoco in un bagnomaria; unite il burro preparato, poco alla volta e sempre mescolando con una frusta (fate attenzione che non bolla).
4 Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, unitevi il brodo caldo poco alla volta, sempre mescolando con la frusta. Proseguite la cottura fino a che la salsa si sarà addensata quindi togliete subito la casseruola dal bagnomaria in modo che la cottura non prosegua facendo "impazzire" la preparazione.
5 Cuocete i tortelloni in acqua bollente salata, scolateli un poco al dente, versateli nel tegame con gli spinacini e mescolateli delicatamente. Spegnete il fuoco, unite lo zabaione salato, mescolate e servite subito.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
