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La cecina è un piatto tipico Toscano, originario della zona di Pisa. Croccante ai bordi, morbida al centro, ha l'acidità dell'aceto che bilancia la dolcezza del legume
Croccante ai bordi, morbida e quasi cremosa al centro, con quella nota di pepe nero macinato al momento che la tradizione vuole abbondante: la cecina è uno di quei piatti toscani che sorprendono sempre chi la assaggia per la prima volta. L'aggiunta delle cipolle rosse brevemente cotte in aceto introduce una componente agrodolce che bilancia la dolcezza naturale della farina di ceci, rendendo questa versione più complessa e interessante della cecina in bianco. A base di ceci anche l'hummus.
La cecina è la versione toscana — livornese e pisana in particolare — di quella che i genovesi chiamano farinata e i nizzardi socca: una preparazione antichissima a base di farina di ceci, acqua e olio che attraversa tutto il Mediterraneo nord-occidentale con nomi e piccole varianti diverse.
Il riposo della pastella per almeno un'ora — durante il quale va eliminata la schiuma che affiora — non è un passaggio decorativo: serve a idratare completamente le proteine della farina di ceci e a far sì che la pastella si stabilizzi, riducendo le bolle d'aria che in cottura creerebbero una superficie irregolare.
1 Procuratevi una terrina molto capiente e versateci 9 dl di acqua fredda. Stemperate nell’acqua la farina di ceci, mescolando mentre la versate. Lasciatela riposare per 1 ora circa. Quando sulla superficie della terrina si forma una schiuma, data dal contatto tra acqua e farina di ceci, eliminatela tutta.
2 Mentre la farina riposa, prendete una cipolla rossa, lavatela bene e tagliatela a fette molto sottili. Prendete una padellina, scaldate 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio d’acqua e 1 cucchiaio di aceto, quindi stufatela brevemente e mettetela da parte.
3 Prendete 2 teglie di forma rotonda, del diametro di 26 centimetri e ungetele con poco olio. Versate la pastella in entrambe e nella stessa quantità. Aggiungete sopra un pizzico di sale, le cipolle stufate e dell’olio fatto cadere a filo.
4 Cuocete in forno caldo a 220° per 30 minuti circa. Servite la cecina con le cipolle rosse ben calda, dopo averla insaporita con un pizzico di pepe macinato al momento.
Febbraio 2026
