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Polpettone di maiale macinato con mascarpone, pistacchi e senape all'antica, avvolto nel bacon croccante. La ricetta Sale&Pepe per un secondo ricco e scenografico
Avvolto dalle fettine di bacon che si fanno croccanti durante la cottura al forno, il polpettone mostra fette rosate, inframezzate dal verde dei pistacchi, morbide e tenere grazie al mascarpone nell'impasto e profumatissime per la presenza dei granelli di senape. Un secondo di carne suina bardata, semplice ma robusto per un pranzo di festa.
Il mascarpone, aggiunto all'impasto crudo, si scioglie durante la cottura distribuendo i suoi grassi nella carne macinata e producendo una texture vellutata e umida. Il pancarrè privato della crosta e tritato finemente svolge la funzione di legante assorbendo i liquidi che la carne rilascia in cottura, evitando che il polpettone si asciughi o si rompa. La senape all'antica porta un'intensità aromatica più complessa e meno aggressiva rispetto a quella liscia: i granelli si percepiscono in bocca e rilasciano il loro sapore piccante gradualmente, rendendo il sapore del polpettone più sfumato e interessante. Noi di Sale&Pepe consigliamo di non saltare il passaggio finale sotto il grill: 4-5 minuti senza involucro che trasformano il bacon da morbido a croccante e danno al piatto la sua identità visiva e gustativa definitiva.
1 Sbucciate lo scalogno e l'aglio, tritateli e fateli appassire in padella a fiamma dolcissima con un po' d'olio ed un pizzico di sale. Unite il rosmarino tritato e togliete dal fuoco. Private le fette di pancarré della crosta e tritatele finemente. Spezzettate i pistacchi.
2 In una terrina impastate la carne con il soffritto, il pancarré, le uova sbattute con il grana, il mascarpone, i pistacchi e la senape; salate e pepate. Modellate un polpettone cilindrico e sistematelo su un foglio di carta da forno oliato. Ricopritelo con le fettine di bacon incrociandole di sbieco nella parte superiore, richiudetelo nella carta da forno e quindi in un foglio di alluminio.
3 Infornate a 180° per 40 minuti. Poi togliete il polpettone dall'involucro e proseguite la cottura per 4-5 minuti con la funzione grill. Servitelo a fette accompagnato, se vi piace, con patate arrosto.
Aprile 2026
