Più corte e larghe delle salsicce, le salamelle sono insaccati freschi di suino, da consumare cotte: alla griglia, in umido, bollite. La ricetta, che varia da una all'altra, è a base di carni grasse e magre, macinate grossolanamente e condite con sale, aromi (aglio), spezie (pepe e peperoncino), a volte vino.

La mantovana
È una delle più pregiate, riconosciuta PAT della Lombardia. A base di rifilatura di pancetta e di prosciutto, e di magro di spalla, insaporita con aglio, si usa tra l'altro nel tipico risotto a la pilota e nel ragù per i tortelli di zucca.

Tagliate la coppa prima a fettine di circa 1 cm di spessore, poi a striscioline e infine a dadini; mettete a bagno i pomodori secchi nella ciotola con acqua tiepida; staccate 4-5 gambi di prezzemolo e legateli con più giri di spago da cucina.

Spellate e tagliate la cipolla in 4 spicchi e riducete ciascuno a fettine sottili. Scaldate 4-5 cucchiai di olio nella casseruola, unite la carne a dadini e le salamelle private del budello e sbriciolate con una forchetta; fate rosolare per 4-5 minuti. Aggiungete la cipolla e i gambi di prezzemolo, regolate di sale e versate il vino.

Quando il vino sarà evaporato, unite il brodo bollente, abbassate la fiamma, coprite parzialmente la casseruola e proseguite la cottura per 40 minuti. Unite i pomodori secchi sgocciolati e spezzettati, le foglie di verza scottate in acqua, private della costa centrale e tritate grossolanamente e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Intanto, cuocete al dente 500 g di pappardelle fresche oppure 320 g di tagliatelle secche, conditele con il ragù preparato e completate il piatto con una generosa macinata di pepe.

Ricette di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo