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Una manciata di ingredienti per regalare agli spaghetti il ricordo del mare. È state questa l'idea geniale di Eduardo De Filippo quando inventò questo sfizioso primo piatto
Gli spaghetti alle vongole fujute - in dialetto campano le vongole fuggite, cioè assenti - sono uno di quei piatti che solo la cucina italiana sa creare: semplici, eppure capaci di raccontare una storia, un luogo, persino un carattere.
La ricetta è legata al nome di Eduardo De Filippo, drammaturgo e attore simbolo di Napoli: la leggenda vuole che, tornato tardi a casa dopo uno spettacolo e trovato il frigorifero privo di vongole, avesse ricreato il soffritto del suo piatto preferito aggiungendo il prezzemolo come sostituto aromatico. Che la storia sia rigorosamente documentata o appartenga al folclore gastronomico partenopeo, cambia poco: la logica narrativa di questa pasta è perfettamente coerente con lo spirito della cucina povera campana, che ha sempre saputo fare della necessità un valore.
Dal punto di vista tecnico, il piatto condivide il metodo con gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma se ne distingue per il ruolo centrale del prezzemolo: non è un semplice decoro finale, ma l'ingrediente che entra in padella nel soffritto caldo e cede i suoi oli essenziali all'olio, mimando la presenza del mollusco. La risottatura finale - scolando la pasta qualche minuto prima e completando la cottura in padella con l'acqua di cottura ricca di amido - è il passaggio che trasforma un condimento semplice in una salsa cremosa e avvolgente. Noi di Sale&Pepe consigliamo di usare un prezzemolo fresco a foglia larga, più profumato e meno amaro di quello riccio, e di tritarlo grossolanamente per evitare che la cottura ne esaurisca troppo in fretta gli aromi.
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L'aglio fresco è essenziale per questo piatto: il suo soffritto lento nell'olio sprigiona una dolcezza e una complessità aromatica che l'aglio in polvere non riesce a replicare. In caso di necessità si può usare l'aglio liofilizzato in granuli (circa mezzo cucchiaino per spicchio), ma il risultato sarà inevitabilmente più piatto. Noi di Sale&Pepe preferiamo sempre lo spicchio fresco, meglio se privato dell'anima centrale per evitare un gusto troppo pungente.
La chiave è l'acqua di cottura, ricca di amido, che va aggiunta gradualmente durante la risottatura a fuoco vivace. Un trucco che usiamo sempre in redazione è di aggiungere l'acqua di cottura già calda, un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbita prima di aggiungerne altra: questo permette alla pasta di rilasciare amido in modo uniforme, creando una cremosità naturale senza bisogno di grassi aggiuntivi.
Per questa ricetta funzionano bene gli spaghetti di grano duro di formato medio che reggono bene la risottatura senza disfarsi. La pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo è preferibile perché la superficie ruvida trattiene meglio il condimento. Evitate le varietà all'uovo o i formati troppo sottili come i capellini, che si spezzano facilmente durante la mantecatura.
La leggerezza del piatto, dominata da aromi erbacei e piccante, richiede un bianco fresco e sapido che non sovrasti i profumi delicati del prezzemolo. Un Greco di Tufo o una Falanghina dei Campi Flegrei sono abbinamenti classici e territorialmente coerenti con l'origine partenopea del piatto. In alternativa, un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi offrono note agrumate e minerali altrettanto riuscite.
Ricetta di Giuseppe Ascione (in arte Peppinhouse); foto di Alberto Rinonapoli.
