Quando si dice l’apparenza inganna… A un primo sguardo, la pasticceria (con incursioni salate) di Marcello Rapisardi ha l’aspetto rassicurante della tradizione: sul banco, una sfilata di torte, quiche, praline, meringhe con la panna, gelatine di frutta, ginevrine.

Ma basta avvicinarsi e leggere il nome di qualche ingrediente (fava tonka, yuzu) per capire che Marcello parte sì dai classici, ma guarda lontano.

Con garbo e determinazione, grazie a una tecnica impeccabile acquisita in anni di lavoro con grandi chef e pasticcieri, come Ernst Knam, Luigi Taglienti e altri.
«L’ho chiamata “tradizione moderna” ci dice. «Come mi hanno insegnato i miei maestri, lavoro molto sul prodotto, sull’eccellenza della materia prima, su ingredienti rari o insoliti.

Per il cioccolato per esempio, visto che è il mese di San Valentino, spesso utilizzo quello a doppia fermentazione, una naturale e la seconda nella frutta, di cui acquisisce l’aroma. E i cioccolatini li aromatizzo al peperone di Carmagnola, al plancton, alla mastica, la resina di lentisco dell’isola greca di Chios».

Marcello Rapisardi, pastry chef milanese e “Pasticciere emergente 2018” per il Gambero Rosso

Incomincia la sua carriera come cuoco. Ben presto arriva da Luigi Taglienti a Garlenda (SV) e poi da Ernst Knam a Milano, dove si specializza in pasticceria.

Dopo varie esperienze come pasticciere in ristoranti stellati (Claudio Sadler, Moreno Cedroni, Ezio Santin), è responsabile della cioccolateria di Knam per oltre un anno. Nel 2015 apre a Milano la sua pasticceria.

2 cuori e il cioccolato per la Pasticceria & Dessert

Inaugurata nel 2015 da Marcello Rapisardi con la sua compagna, Pasticceria & Dessert (Piazzale Bacone 12) ha preso il posto di una storica pasticceria di quartiere a Milano.

Ed è in primo luogo agli abitanti della zona che si rivolge, con una vasta scelta di dolci classici, presentati in modo elegante e spesso “ringiovaniti” con ingredienti insoliti e rari.

Torte e mignon, biscotti, gelées e cioccolatini si presentano con farciture tradizionali (frutti di bosco, creme, cioccolato), ma anche esotiche come l’agrume giapponese yuzu, il fiore tropicale ylan-ylang, il plancton, l’açai amazzonico. Quiche e tartellette salate completano l’offerta.

Testi di Marina Cella 
Video Diego Stadiotti

Cioccolatini al gianduia con lamponi e peperoncino

per 35 cioccolatini

100 g di cioccolato fondente al 60% in dischetti - 100 g di cioccolato gianduia - 1 cestino di lamponi - 1 cucchiaino di peperoncino (se possibile il francese di Espelette, poco piccante)

- Con un coltello affilato tritate il cioccolato gianduia. Riunitelo in un padellino con i dischetti di fondente.

- Inserite il padellino in una pentola più grande con poca acqua, trasferite il tutto sul fuoco e fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolando con una spatola.

- Togliete il composto dal fuoco, aggiungete il peperoncino, mescolate e fate raffreddare.

- Quando la preparazione scende a 33° (misurate la temperatura con un termometro da cucina), trasferitela in un sac à poche con l’apertura tagliata.

- Distribuite metà cioccolato in uno stampo di 35 cioccolatini, arrivando fino a metà altezza. Disponete al centro di ciascun cioccolatino un pezzetto di lampone (meglio spezzarli a mano perché non perdano acqua) e coprite con il composto rimanente, livellando con un coltello. Fate rapprendere in frigorifero per un paio d’ore.

- Togliete i cioccolatini dal frigo, stampateli su un piatto da portata e serviteli a 8-10 gradi (non devono essere troppo freddi), accompagnati con qualche lampone. I cioccolatini si conservano per 1 settimana in frigorifero.

Mousse al cioccolato fondente con mango e fava tonka e salsa calda di more

per 6 persone

per il pan di Spagna: 150 g di uova (circa 3) - 60 g di zucchero semolato - 75 g di farina bianca tipo 00 - burro per la mousse: 200 g di cioccolato fondente al 60% in dischetti - 400 g di panna fresca 
per l’insalata di mango e fava tonka: 1 mango maturo dolce e compatto - la scorza di 1/2 lime - 1 fava tonka - 1 cucchiaino di zucchero 
per la salsa di more: 1 cestino di more -1,5 cucchiaio di zucchero semolato - il succo di 1 lime

- Preparate la base di pan di Spagna. 
Sgusciate le uova in una ciotola, unite lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (per almeno 15 minuti per incorporare molta aria). Aggiungete la farina setacciata due volte, mescolate con un spatola e trasferite in una teglia imburrata di 18 cm di diametro (se il composto è ben montato, si stende da solo senza bisogno di battere lo stampo sul piano di lavoro). Cuocete il pan di Spagna in forno a 180° per 20 minuti.

- Preparate la mousse al cioccolato. 
Semi montate la panna e trasferitela in frigo. Raccogliete il cioccolato in un padellino e fatelo sciogliere a bagnomaria come nella ricetta precedente. Unite la panna montata (tenendone da parte 100 g per decorare) e con una spatola mescolate i 2 composti velocemente fino a ottenere una mousse. Trasferitela in un sac à poche e tenete da parte.

- Preparate l’insalata di mango. 
Tagliate 2-3 spicchi dal mango, sbucciateli e tagliateli a tocchetti irregolari (a becco di flauto). Riunite i cubetti in una ciotola, insaporiteli con una grattatina di fava tonka e la scorza di lime, aggiungete lo zucchero e mettete in frigorifero per circa 3 ore.

- Nel frattempo preparate la salsa di more. 
Riunite le more nel vaso di un frullatore a immersione, aggiungete lo zucchero e il succo di lime e frullate. Passate la salsa attraverso un colino a maglie fini e mettetela in frigorifero. Componete le monoporzioni.

Sformate il pan di Spagna. 
- Tagliatelo prima a fettine nel senso della larghezza e poi a cubetti e suddivideteli sul fondo di 6 bicchieri. Copriteli con la mousse al cioccolato. Scaldate un poco la salsa di more, versatela sulla mousse e completate con la panna tenuta da parte e il mango freddo.