Quando si dice l’apparenza inganna… A un primo sguardo, la pasticceria (con incursioni salate) di Marcello Rapisardi ha l’aspetto rassicurante della tradizione: sul banco, una sfilata di torte, quiche, praline, meringhe con la panna, gelatine di frutta, ginevrine.
Ma basta avvicinarsi e leggere il nome di qualche ingrediente (fava tonka, yuzu) per capire che Marcello parte sì dai classici, ma guarda lontano.
Con garbo e determinazione, grazie a una tecnica impeccabile acquisita in anni di lavoro con grandi chef e pasticcieri, come Ernst Knam, Luigi Taglienti e altri.
«L’ho chiamata “tradizione moderna” ci dice. «Come mi hanno insegnato i miei maestri, lavoro molto sul prodotto, sull’eccellenza della materia prima, su ingredienti rari o insoliti.
Per il cioccolato per esempio, visto che è il mese di San Valentino, spesso utilizzo quello a doppia fermentazione, una naturale e la seconda nella frutta, di cui acquisisce l’aroma. E i cioccolatini li aromatizzo al peperone di Carmagnola, al plancton, alla mastica, la resina di lentisco dell’isola greca di Chios».
Incomincia la sua carriera come cuoco. Ben presto arriva da Luigi Taglienti a Garlenda (SV) e poi da Ernst Knam a Milano, dove si specializza in pasticceria.
Dopo varie esperienze come pasticciere in ristoranti stellati (Claudio Sadler, Moreno Cedroni, Ezio Santin), è responsabile della cioccolateria di Knam per oltre un anno. Nel 2015 apre a Milano la sua pasticceria.
Inaugurata nel 2015 da Marcello Rapisardi con la sua compagna, Pasticceria & Dessert (Piazzale Bacone 12) ha preso il posto di una storica pasticceria di quartiere a Milano.
Ed è in primo luogo agli abitanti della zona che si rivolge, con una vasta scelta di dolci classici, presentati in modo elegante e spesso “ringiovaniti” con ingredienti insoliti e rari.
Torte e mignon, biscotti, gelées e cioccolatini si presentano con farciture tradizionali (frutti di bosco, creme, cioccolato), ma anche esotiche come l’agrume giapponese yuzu, il fiore tropicale ylan-ylang, il plancton, l’açai amazzonico. Quiche e tartellette salate completano l’offerta.
Testi di Marina Cella
Video Diego Stadiotti
per 35 cioccolatini
100 g di cioccolato fondente al 60% in dischetti - 100 g di cioccolato gianduia - 1 cestino di lamponi - 1 cucchiaino di peperoncino (se possibile il francese di Espelette, poco piccante)
- Con un coltello affilato tritate il cioccolato gianduia. Riunitelo in un padellino con i dischetti di fondente.
- Inserite il padellino in una pentola più grande con poca acqua, trasferite il tutto sul fuoco e fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mescolando con una spatola.
- Togliete il composto dal fuoco, aggiungete il peperoncino, mescolate e fate raffreddare.
- Quando la preparazione scende a 33° (misurate la temperatura con un termometro da cucina), trasferitela in un sac à poche con l’apertura tagliata.
- Distribuite metà cioccolato in uno stampo di 35 cioccolatini, arrivando fino a metà altezza. Disponete al centro di ciascun cioccolatino un pezzetto di lampone (meglio spezzarli a mano perché non perdano acqua) e coprite con il composto rimanente, livellando con un coltello. Fate rapprendere in frigorifero per un paio d’ore.
- Togliete i cioccolatini dal frigo, stampateli su un piatto da portata e serviteli a 8-10 gradi (non devono essere troppo freddi), accompagnati con qualche lampone. I cioccolatini si conservano per 1 settimana in frigorifero.
per 6 persone
per il pan di Spagna: 150 g di uova (circa 3) - 60 g di zucchero semolato - 75 g di farina bianca tipo 00 - burro per la mousse: 200 g di cioccolato fondente al 60% in dischetti - 400 g di panna fresca
per l’insalata di mango e fava tonka: 1 mango maturo dolce e compatto - la scorza di 1/2 lime - 1 fava tonka - 1 cucchiaino di zucchero
per la salsa di more: 1 cestino di more -1,5 cucchiaio di zucchero semolato - il succo di 1 lime
- Preparate la base di pan di Spagna.
Sgusciate le uova in una ciotola, unite lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (per almeno 15 minuti per incorporare molta aria). Aggiungete la farina setacciata due volte, mescolate con un spatola e trasferite in una teglia imburrata di 18 cm di diametro (se il composto è ben montato, si stende da solo senza bisogno di battere lo stampo sul piano di lavoro). Cuocete il pan di Spagna in forno a 180° per 20 minuti.
- Preparate la mousse al cioccolato.
Semi montate la panna e trasferitela in frigo. Raccogliete il cioccolato in un padellino e fatelo sciogliere a bagnomaria come nella ricetta precedente. Unite la panna montata (tenendone da parte 100 g per decorare) e con una spatola mescolate i 2 composti velocemente fino a ottenere una mousse. Trasferitela in un sac à poche e tenete da parte.
- Preparate l’insalata di mango.
Tagliate 2-3 spicchi dal mango, sbucciateli e tagliateli a tocchetti irregolari (a becco di flauto). Riunite i cubetti in una ciotola, insaporiteli con una grattatina di fava tonka e la scorza di lime, aggiungete lo zucchero e mettete in frigorifero per circa 3 ore.
- Nel frattempo preparate la salsa di more.
Riunite le more nel vaso di un frullatore a immersione, aggiungete lo zucchero e il succo di lime e frullate. Passate la salsa attraverso un colino a maglie fini e mettetela in frigorifero. Componete le monoporzioni.
Sformate il pan di Spagna.
- Tagliatelo prima a fettine nel senso della larghezza e poi a cubetti e suddivideteli sul fondo di 6 bicchieri. Copriteli con la mousse al cioccolato. Scaldate un poco la salsa di more, versatela sulla mousse e completate con la panna tenuta da parte e il mango freddo.
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